Cuisson De L'araignée De Mer
L'araignée se ramasse au printemps, quand elle monte sur l'estran pour muer et se reproduire. C'est aussi la période où elle risque le plus d'être molle, et le tri se fait avant la casserole. Ensuite, le temps de cuisson se règle sur la balance plutôt que sur l'habitude.
Trier Avant De Cuire
Appuyez sur le dessous de la carapace, entre les pattes. Une araignée pleine résiste. Une araignée qui vient de muer cède sous le pouce, et sa chair, encore gorgée de l’eau qui lui a servi à gonfler sa nouvelle carapace, ne donnera qu’un liquide fade au moment du décorticage.
Remettez-la à l’eau. Elle se remplira en quelques semaines et ne vous a rien coûté.
Le sexe change ce que vous aurez dans l’assiette. Retournez l’animal et regardez l’abdomen replié sous le corps. Étroit et pointu, c’est un mâle. Large et arrondi, c’est une femelle, qui contient le corail orange.
Un brossage suffit avant la cuisson. L’araignée ne filtre pas l’eau et n’a rien à dégorger, mais sa carapace épineuse retient les algues et la vase, qui parfumeraient le court-bouillon sans qu’on le leur ait demandé.
La taille minimale se contrôle sur la plage, avant de mettre l’animal au panier. Le tableau des tailles de l’araignée indique le seuil de votre département, texte de référence et date de vérification à l’appui.
Le Temps De Cuisson Exact
Trente grammes de sel par litre d’eau, thym, laurier, quelques grains de poivre. Portez à gros bouillons. Un quart d’heure au congélateur avant la mise à l’eau engourdit l’animal, ce qui vaut mieux pour lui comme pour vos doigts.
Prenez un faitout assez grand pour que l’araignée soit entièrement couverte d’eau, pattes comprises, sans quoi le haut de la carapace cuit à la vapeur pendant que le bas bout, et gardez en tête que l’ébullition met plusieurs minutes à reprendre après la mise à l’eau d’un gros animal.
| Poids | Cuisson | Tiédissement sur le dos |
|---|---|---|
| 500 à 800 g | 15 min | 30 min |
| 800 g à 1,2 kg | 20 min | 40 min |
| 1,2 à 1,8 kg | 25 min | 50 min |
| Au-delà | 30 min | 1 h |
La cuisson est finie quand la carapace a viré à l’orange soutenu et que les pattes restent ramassées sous le corps. Si l’une d’elles ballotte, l’araignée était morte en entrant dans la casserole.
Ouvrir Et Décortiquer
Détachez d’abord les pattes et les pinces en les tournant à leur articulation. Retournez ensuite l’animal, soulevez l’abdomen replié et tirez pour séparer le plastron de la carapace. Le corps vient d’un coup.
Gardez cet ordre, pattes, carapace, chair blanche du corps, puis parties crémeuses, et posez trois bols devant vous. L’un reçoit la chair blanche, l’autre la crème brune et le corail, le dernier les débris. Mélanger les deux premiers trop tôt empêche ensuite de doser la farce ou la salade.
Retirez les branchies, ces languettes grises et molles alignées de chaque côté du corps, ainsi que la petite poche translucide située derrière la bouche. Ces deux morceaux se jettent, tout le reste se mange, y compris la crème brune qui tapisse l’intérieur de la carapace et le corail orange des femelles. Raclez-les à la petite cuillère en suivant les bords, là où la crème se loge dans les recoins.
Les pattes se cassent en deux à l’articulation et la chair sort en tirant. Les pinces demandent un coup de dos de couteau. Prévoyez du temps, et un grand saladier pour les morceaux de carapace, dont le volume surprend toujours la première fois.
Le corps se coupe en deux dans la longueur, ce qui ouvre les loges où se cache l’essentiel de la chair blanche. Au bout du compte, le rendement en chair tourne autour du quart du poids de l’animal.
Une pince à crustacés fait mieux qu’un casse-noix, et la curette à homard, avec son petit crochet, fouille les loges mieux qu’une pique. Pour les longues pattes, un coup de ciseaux dans la longueur de chaque segment évite de les broyer et laisse sortir la chair en bâtonnets propres.
Si vous servez l’araignée dans sa carapace, brossez celle-ci sous l’eau froide une fois vidée, arrachez les membranes restées accrochées au bord et laissez-la sécher retournée. L’ouverture laissée par le plastron reçoit ensuite la chair.
Trois Façons De La Servir
Une araignée de huit cents grammes nourrit deux personnes en entrée, et il en faut une par convive quand elle fait le plat. Les services qui suivent partent de la même chair décortiquée, crème brune et corail compris.
Nature, Dans Sa Carapace
Avec une mayonnaise et beaucoup de pain. Décortiquez tout, mélangez la chair blanche avec la crème brune et le corail, remettez dans la carapace rincée, et posez au centre de la table. Le service le plus simple, et celui qui perd le moins de goût.
Farcie Et Gratinée
À la chair mélangée, ajoutez une échalote suée, une cuillerée de crème, un trait de cognac et de la chapelure, puis passez huit minutes à deux cent dix degrés. Le corail donne sa couleur au mélange.
En Salade
Avec de l'avocat et un peu de citron vert. Gardez la chair blanche entière, en morceaux, et ne l'écrasez pas dans la sauce. Cette version convient aux grosses araignées, dont la chair tient mieux.
Conserver L’Araignée
Vivante, elle passe une nuit au réfrigérateur sans dommage, posée sur le dos sous un linge humide et hors de l’eau. Dans cette position, elle s’agite moins.
Cuite et entière, comptez deux jours au réfrigérateur sous film. Sortie de sa carapace, la chair ternit et perd son parfum dès le lendemain, et pour un repas prévu le jour suivant, mieux vaut donc la garder entière et ne la décortiquer qu’au dernier moment.
Les Erreurs Fréquentes
L'araignée molle gardée
Elle rend de l'eau et presque rien d'autre, et une pression du pouce sous la carapace aurait suffi à l'écarter.
Le même temps quel que soit le poids
Une araignée d'un kilo et demi cuite quinze minutes reste crue au centre, là où se trouve le corail.
Le refroidissement dans l'eau de cuisson
L'eau reste chaude longtemps, la cuisson se prolonge de dix ou quinze minutes sans que personne s'en aperçoive, et la chair ressort filandreuse et gorgée de liquide.
Les branchies laissées en place
Elles ont un goût amer et une texture désagréable, et elles se repèrent au premier coup d'œil.
La crème brune jetée avec la carapace
Elle porte l'essentiel du goût.