Cuisson Du Congre Et De La Vieille
Le congre et la vieille partagent les mêmes trous de roche, et le plus souvent la même marmite. L'un donne une chair ferme mais truffée d'arêtes vers la queue, l'autre une chair tendre qui se défait à la cuisson. Ensemble, ils font une soupe de poisson qui justifie le travail.
Préparer Le Congre, Gants Aux Mains
Un congre sorti de sa faille se débat longtemps, et sa mâchoire mord encore quand on le croit calmé. Assommez-le d’un coup sec et franc derrière la tête, avec un galet ou le manche d’un couteau, avant de faire quoi que ce soit d’autre.
Enfilez ensuite des gants épais et ne les quittez plus tant que la tête tient au corps. Le congre se tord par réflexe bien après le coup, et ses dents, serrées sur une main, laissent une plaie profonde qui s’infecte facilement. Posez le poisson sur une grande planche ou directement sur un sac étalé au sol, loin du bord de l’évier, parce qu’un congre de belle taille qui se détend d’un coup de queue emporte avec lui tout ce qui se trouve à portée, couteau compris.
Le congre n’a pas d’écailles à retirer. Sa peau porte un mucus épais qui colle aux doigts et à la planche. Frottez-la au gros sel, dans le sens de la queue vers la tête, puis rincez à l’eau froide. Un vieux torchon rugueux fait le même travail.
Pour le vider, incisez le ventre de l’orifice anal jusqu’à la gorge. La cavité est courte par rapport à la longueur du poisson, et les viscères sortent d’un bloc. Rincez, puis coupez la tête juste derrière les ouïes.
Reste le découpage, qui décide de l’usage de chaque morceau. L’avant du corps, de la tête jusqu’au bout de la cavité du ventre, ne contient qu’une grosse arête centrale. Taillez-y des darnes épaisses de trois doigts environ. Au-delà, vers la queue, la chair s’affine et se truffe d’arêtes fourchues, et toute cette moitié arrière part à la soupe, avec la tête débarrassée de ses ouïes.
Vérifiez enfin la taille réglementaire sur le tableau des tailles par département, idéalement avant même de sortir le poisson de sa cavité.
Écailler Et Vider La Vieille
La vieille demande moins de précautions, mais sa nageoire dorsale, longue et hérissée d’épines sur l’avant, pique la paume. Tenez-la par le ventre et coupez cette nageoire aux ciseaux, sur toute sa longueur, avant de l’écailler.
Ses grandes écailles partent bien avec un écailleur, de la queue vers la tête. Travaillez dans un évier ou un grand sac. Videz ensuite, retirez les ouïes, et coupez le poisson en trois ou quatre tronçons, tête comprise.
Oubliez les filets. Sa chair peu ferme s’effrite sous la lame dès qu’on essaie de la séparer de l’arête, et le rendement ne vaut pas le temps passé. Laissée en morceaux, elle donne au contraire tout ce qu’elle a au bouillon, le goût comme le liant qui épaissit la soupe passée.
Monter La Soupe De Roche
La soupe de poisson demande des poissons variés, des arêtes et du temps. Chacun y tient son rôle. Le congre apporte la tenue, la vieille le liant, les têtes la profondeur.
| Mode | Cuisson | Remarque |
|---|---|---|
| Soupe de poisson | 40 min à 1 h | Frémissement doux, jamais de gros bouillons |
| Cotriade | 15 à 20 min | Congre en premier, poissons tendres ensuite |
| Darnes de congre au four | 20 à 25 min à 180 °C | Sur un lit d'oignons et de tomates |
| Darnes de congre à la poêle | 4 à 5 min par face | Farinées, feu moyen |
| Vieille en morceaux | Avec la soupe | Se défait, c'est ce qu'on lui demande |
Faites d’abord revenir dans l’huile d’olive un oignon, un blanc de poireau, deux gousses d’ail et un bulbe de fenouil émincés, sans laisser colorer. Ajoutez les morceaux de poisson, têtes comprises, et remuez dix minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la chair commence à se défaire. Deux tomates coupées, un bouquet garni, un zeste d’orange si vous en avez, puis de l’eau froide à hauteur.
Laissez frémir sans couvrir. Retirez l’écume grise qui monte les premières minutes, elle trouble le bouillon.
Goûtez seulement à ce stade pour saler, parce que le bouillon réduit et que le poisson apporte déjà son sel. Une pincée de safran ou de piment d’Espelette ajoutée en fin de cuisson donne la couleur et un peu de chaleur.
La rouille se monte pendant que la soupe frémit, comme une mayonnaise, avec un jaune d’œuf, une gousse d’ail pilée, du safran ou du piment, de l’huile d’olive versée en filet, et une cuillerée de pomme de terre cuite écrasée ou de mie de pain trempée dans le bouillon pour la lier et lui donner le goût de la soupe.
Les darnes vont plus vite. Au four, salez-les et gardez-leur la peau, qui protège la chair du dessèchement.
À la poêle, farinez-les légèrement et laissez-les dorer dans un mélange d’huile et de beurre. Feu moyen, pas plus. Un feu trop vif colore la farine bien avant que la chaleur n’atteigne l’arête, et la darne reste crue au centre. Déglacez enfin, vinaigre de cidre ou vin blanc.
Servir La Soupe Et Les Darnes
Les darnes se mangent le jour même, arrosées de leur jus de cuisson.
Soupe De Roche
Passée au moulin puis au chinois, servie brûlante avec des croûtons frottés à l'ail, une rouille et un peu de fromage râpé. Chacun garnit son assiette à table, dans l'ordre qu'il veut.
Darnes De Congre Au Four
Les tranches de l'avant du corps, posées sur des oignons et des tomates, arrosées d'huile et d'un verre de vin blanc. La chair ferme se tient bien, et les rares arêtes de cette partie se retirent d'un coup de fourchette.
En Cotriade
Le ragoût breton de poissons et de pommes de terre. Les morceaux de congre entrent en premier, les poissons plus tendres ensuite, et le bouillon se sert à part, versé sur des tranches de pain.
Conserver Poisson Et Soupe
Cru, vidé et coupé, le congre tient un à deux jours au réfrigérateur, sur une assiette couverte, alors que la vieille se cuisine plutôt le jour même, sa chair tendre s’abîmant plus vite.
La soupe passée tient deux jours au froid. Réchauffez-la doucement, sans la faire bouillir, et préparez la rouille au dernier moment.
Les Erreurs Fréquentes
Le congre manipulé à mains nues
Même assommé, il se tord et sa mâchoire se referme par réflexe. Gardez des gants épais jusqu'à ce que la tête soit séparée du corps.
La queue du congre coupée en darnes
Cette partie contient une multitude de petites arêtes fourchues, impossibles à retirer une par une. Elle va à la soupe, où le moulin les retient.
La vieille cuite à part, comme un poisson noble
Sa chair peu ferme se défait et manque de goût seule. Elle donne le meilleur d'elle-même mêlée à d'autres poissons, dans un bouillon.
Les ouïes laissées dans la marmite
Elles rendent la soupe amère et trouble. Retirez-les de chaque tête avant de la mettre à revenir.
La soupe mixée avec les arêtes
Le mixeur plongeant broie les arêtes en éclats qu'aucun chinois ne retient tous.