Cuisiner Sa Pêche À Pied

Ces pages donnent la durée exacte par mode de cuisson et par calibre, le signe visuel qui l'accompagne, et ce qui se passe quand on la dépasse. Elles disent aussi quand démarrer le minuteur, ce qui fait souvent cinq minutes de différence sur une grosse casserole.

Avant la cuisson vient le dégorgeage, qui décide du reste. Sa durée dépend de la profondeur à laquelle vit l'animal, d'une heure pour un bigorneau à une nuit entière pour un couteau. Le guide dégorger les coquillages la détaille espèce par espèce.

Chaque page renvoie vers la fiche de l'espèce et vers son tableau de tailles par département, parce qu'un coquillage se mesure avant d'arriver dans la casserole.