Cuisson Des Ormeaux

Décoquiller Et Nettoyer L’Ormeau

Un rappel d’abord. L’ormeau est l’espèce la plus encadrée de l’estran rocheux, sa pêche ferme une partie de l’année, et sa taille se contrôle sur le tableau par département, qui renvoie à l’arrêté applicable chez vous. Un ormeau sous le seuil retourne sous sa pierre avant même de quitter la plage.

Pour décoquiller, prenez une cuillère à soupe plutôt qu’un couteau. Glissez son bord entre la chair et la paroi par l’extrémité étroite de la coquille, là où se trouve la tête, en suivant la courbe de la nacre. Poussez-la vers le centre, où le pied est attaché, puis faites-la pivoter. L’attache cède d’un coup et la chair sort en un seul bloc.

Retournez-la. Sur un côté du pied s’enroule une masse molle, grise ou verdâtre, qui contient les viscères. Détachez-la au couteau, sans percer le pied. À l’avant, repérez la bouche, une petite pièce plus dure et plus sombre que le reste, et coupez-la aussi.

Gardez la coquille. Brossée et rincée, sa nacre irisée servira au moment de dresser.

L’Attendrir Avant La Poêle

Posez l’ormeau nettoyé sur une planche, enveloppez-le dans un torchon propre, et frappez-le à plat avec un rouleau à pâtisserie ou un maillet, sur ses deux faces.

Une dizaine de coups par face suffit en général pour un ormeau moyen. Les gros demandent davantage. Mieux vaut les tailler d’abord en deux ou trois escalopes dans l’épaisseur, puis les battre plus légèrement, parce qu’une tranche fine cuit plus vite et s’attendrit bien plus facilement qu’un pied entier, épais comme un pouce.

Certains cuisiniers quadrillent ensuite la surface de petites entailles en croisillons, peu profondes, qui empêchent la chair de se recroqueviller dans la poêle. Facultatif après un bon battage, ce geste rend service sur les pièces épaisses.

Le Temps De Cuisson Exact

L’ormeau connaît deux cuissons réussies, et elles sont aux deux extrêmes. Une saisie très brève garde la chair souple, un mijotage de plusieurs heures finit par la rendre fondante. Entre les deux, les fibres se contractent, et l’ormeau cuit comme un blanc de volaille tient sa mauvaise réputation de là.

Faites mousser le beurre dans une poêle bien chaude, sans le laisser noircir. Posez l’ormeau à plat. Une minute plus tard, la face du dessous est dorée et les bords commencent à se relever. Retournez-le, comptez encore une minute, et sortez-le. Salez, poivrez, et servez sans attendre. Le beurre resté dans la poêle a pris le goût de l’ormeau, et une cuillerée versée sur chaque assiette remplace n’importe quelle sauce.

Pour les escalopes, la poêle doit être plus chaude encore et le temps plus court. Posez-les en une seule couche, retournez-les dès que le bord blanchit, puis déglacez d’un trait de cidre ou de vin blanc qui décolle les sucs du fond et forme une sauce courte en quelques secondes, à verser aussitôt sur les tranches. Une poêle trop pleine les ferait bouillir dans leur eau.

Le mijoté part du même geste. La chair farinée se colore rapidement au beurre, puis elle rejoint une cocotte avec des oignons, des lardons et un fond de bouillon, couvercle fermé, sur un feu si doux que le liquide frémit à peine. Au bout de deux heures, la pointe d’un couteau doit entrer sans résistance. Si elle accroche encore, laissez la cocotte une demi-heure de plus.

Les Servir

L’ormeau a un goût à la fois iodé et doux, proche de la noix de Saint-Jacques avec une mâche plus franche. Il se suffit de peu.

Conserver Les Ormeaux

Vivants, ils se gardent une journée au réfrigérateur, posés sur le pied et couverts d’un linge humide. L’eau douce les tue. Un ormeau qui ne se rétracte plus quand vous touchez son pied est mort et se jette.

Décoquillé, nettoyé et battu, il se garde un jour au froid dans une boîte fermée. Préparez-le donc la veille si le repas l’exige, mais ne le cuisez qu’au dernier moment. Un ormeau poêlé se mange tout de suite. Réchauffé, il durcit.

Le mijoté se comporte à l’inverse. Il se garde deux jours au réfrigérateur dans sa sauce, et il se réchauffe très bien à feu doux, souvent meilleur le lendemain.