Cuisson Des Algues

Rincer Et Trier Dès La Roche

Transportez la récolte dans un filet ou un panier, au frais et à l’ombre. Un sac plastique fermé qui chauffe au soleil sur la plage ramollit les lames en une heure et leur donne une odeur forte. Les fiches de la laitue de mer, de la dulse, du haricot de mer et du wakame décrivent la coupe au-dessus du crampon, et le tableau des arrêtés dit ce que votre département prévoit pour la cueillette.

À la maison, deux ou trois bains d’eau douce froide suffisent. Frottez les lames entre les doigts, soulevez-les hors de l’eau plutôt que de vider le bac, et recommencez tant qu’un dépôt se forme au fond. Les petites crevettes et les gammares se cachent dans les plis de la dulse et du wakame, alors ouvrez chaque lame au-dessus de l’eau.

Triez ensuite. Tout ce qui porte une croûte blanche, des tubes de vers ou de petits coquillages fixés part au compost, avec les parties jaunies, pâles ou molles et les morceaux de crampon venus avec la coupe. Une algue jeune, lisse et bien colorée se cuisine sans effort.

Rincez chaque espèce séparément. La laitue de mer, fine comme du papier, se déchire si elle tourne dans la même eau que les lanières du haricot de mer.

Chaque algue demande ensuite un geste de découpe. Le haricot de mer se coupe en tronçons de la longueur d’un haricot vert, et le wakame perd sa nervure centrale au couteau, ou la garde pour une cuisson plus longue. Émincez la dulse en lanières et la laitue de mer en chiffonnade, roulée sur elle-même comme une feuille d’oseille.

Blanchir Selon L’algue

La laitue de mer et la dulse se passent de cuisson ou se contentent de quelques secondes, tandis que les deux algues brunes demandent un passage dans l’eau bouillante. Le repère visuel compte davantage que la montre.

Le wakame change de couleur d’un coup, en quelques secondes, et passe du brun olive au vert vif. C’est le moment de le sortir. Le haricot de mer vire lui aussi très vite, mais sa chair reste ferme au cœur, et c’est en goûtant un tronçon toutes les deux minutes que vous déciderez de l’arrêter, croquant pour une salade, plus tendre s’il doit accompagner des pâtes.

La laitue de mer supporte mal l’eau bouillante, qui la transforme en pâte verte. Passez-la plutôt à la poêle, dans une noisette de beurre, en la remuant jusqu’à ce qu’elle tombe comme une poignée d’épinards, ce qui prend moins d’une minute.

La dulse se mange surtout crue ou séchée. Dans une soupe, ajoutez-la hors du feu, au moment de servir, sans la laisser bouillir.

Goûtez toujours avant d’assaisonner, parce qu’une algue mal rincée garde assez de sel pour tout un plat.

Une Algue, Un Usage

Comptez une poignée d’algue fraîche par convive en accompagnement, une pincée seulement d’algue séchée en condiment.

Hachées ensemble au couteau avec une échalote, quelques câpres, un filet d’huile d’olive et un trait de citron, les quatre composent un tartare d’algues, que les Bretons tartinent sur du pain grillé. Préparez-le quelques heures à l’avance. Les algues y prennent le goût de l’assaisonnement.

Sécher, Saler Ou Congeler

Fraîches, les algues se gardent d’un à trois jours au réfrigérateur, roulées dans un linge humide. Le wakame est le plus pressé, la dulse le plus patient.

Le séchage reste la façon la plus simple de les garder toute l’année. Étalez les lames en couche fine sur une grille, une claie ou un linge propre, à l’ombre et dans un courant d’air, à l’abri de la pluie et de la rosée du soir. Le haricot de mer et le wakame se suspendent aussi sur un fil, comme du linge. Retournez-les de temps en temps.

La laitue de mer sèche vite, en une journée de vent. Les lanières épaisses du haricot de mer demandent plusieurs jours, et un four à sa température la plus basse, porte entrouverte, termine un séchage que la météo a interrompu.

Séchées, la laitue de mer et la dulse s’émiettent entre les paumes en paillettes, ou se réduisent en poudre au moulin à café. Mélangée à du gros sel, cette poudre donne un sel aux algues qui relève un poisson grillé ou des pommes de terre.

Pour les réhydrater, couvrez-les d’eau froide ou tiède et attendez qu’elles reprennent leur souplesse. Le wakame gonfle beaucoup, et une petite poignée sèche remplit un saladier.

Le sel les garde plus proches du frais. Rangez-les en couches dans un bocal, chaque couche recouverte de gros sel, et gardez le bocal au réfrigérateur. Avant usage, dessalez-les dans plusieurs bains d’eau froide successifs, en goûtant, jusqu’à ce que le sel ne domine plus.

Les chutes de wakame, nervures abîmées et pieds, vont à la poubelle ou au compost, jamais dans un autre port ou une autre anse. Espèce introduite, le wakame ne doit pas voyager vivant d’un site à l’autre.