Dulse : La Trouver Au Bas De L'estran Et La Couper Proprement

La dulse se cueille tout en bas de l’estran, là où la mer ne se retire que quelques jours par mois. On la voit mal au premier regard, noyée dans le brun des grandes laminaires. Une fois l’œil habitué à ce rouge sombre, elle se repère vite et se coupe sans abîmer son pied.

À Quoi Ressemble La Dulse

Elle part d’un pied très court, presque invisible, puis s’élargit en éventail et se partage en quelques lanières larges aux bouts arrondis. Sur les bords poussent souvent de petites folioles, comme des lames miniatures accrochées à la grande, et c’est un détail que peu d’algues rouges du même niveau présentent.

Le pied se termine par un petit disque collé à la roche ou à la tige d’une laminaire. Tout se joue là. Ce disque survit à la coupe et redonne des lames, à condition de rester entier.

La couleur change avec la lumière et l’âge. Les lames qui passent l’été près de la surface pâlissent vers le rose, le jaunâtre ou le vert olive à leur extrémité, alors que celles qui restent à l’ombre des laminaires gardent un pourpre profond. Le nom de goémon à vache désigne la même plante.

Ne Pas Confondre

Où Trouver La Dulse

Elle s’y accroche de deux façons. Une partie des pieds tient directement sur la roche, dans les creux et sur les blocs que la mer vient de quitter. Les autres poussent sur les tiges dressées des grandes laminaires, qui leur servent de support, et c’est souvent là que les plus belles lames pendent en grappes.

Un bon secteur combine de la roche stable, une eau claire et un peu de courant. Les côtes rocheuses de la Manche et de l’Atlantique lui conviennent, et son aire s’arrête au sud vers la péninsule Ibérique. Un fond envasé, une crique fermée où l’eau chauffe ou une plage de sable n’en portent guère.

Vous traverserez en descendant la ceinture des fucus, puis celle du haricot de mer, dont les longues lanières brunes annoncent que la zone des laminaires approche. La dulse commence juste en dessous. Sur certaines côtes, le wakame occupe le même étage, et les deux se ramassent parfois dans la même sortie.

Quand Y Aller

Il faut une marée de vives-eaux. Sous un coefficient moyen, la lisière des laminaires reste couverte et vous ne verrez que des algues brunes. Visez le créneau qui encadre la basse mer, en arrivant sur place une heure avant pour avoir le temps de choisir vos touffes.

La saison change la qualité plus que la présence. Au printemps et au début de l’été, les lames sont jeunes, tendres, d’un pourpre franc. Vers la fin de l’été, beaucoup se couvrent de petits organismes fixés, se déchirent sur les bords et durcissent, et la récolte demande alors un tri plus sévère.

Couper Haut Et Laisser Le Disque

Le couteau fait l’essentiel du travail. Tenez la lame d’une main, sans tirer, et tranchez nettement au-dessus du pied, en laissant une bonne part de la plante accrochée, pour que le disque et ce qui reste de la lame continuent à vivre et à repousser.

Là où l’arrêté les admet, en Charente-Maritime par exemple, des ciseaux conviennent aussi sur les lames fines. Coupez sur plusieurs pieds plutôt que de vider une seule grappe, et ne touchez pas aux tiges des laminaires qui les portent.

Ce Que Disent Les Arrêtés

Aucune taille minimale ne s’applique à une algue, et la dulse n’a donc rien à mesurer. Les arrêtés s’intéressent plutôt à la façon de couper, aux outils permis et à la quantité emportée. Le tableau ci-dessous reprend les départements dont le texte fixe une valeur pour les algues de rive, avec la source et la date de vérification.

Dans le Calvados, l’arrêté de pêche de loisir interdit l’arrachage des goémons de rive et demande de les couper au couteau, en laissant le crampon et un morceau de chaque algue fixés à leur support. La quantité autorisée y forme un plafond commun à l’ensemble des algues de rive et épaves, compté par marée, et non une quantité propre à la dulse. Dans la Manche, l’arrêté interdit l’arrachage des goémons de rive et de fond. Dans le Pas-de-Calais et la Somme, seul le couteau est permis, l’arrachage des végétaux est interdit, et la quantité se compte pour chaque espèce et par marée. En Charente-Maritime, un arrêté propre aux algues limite les outils à la faucille, aux ciseaux, au couteau et au sécateur, interdit l’arrachage hors laminariées et réserve la récolte de loisir à un usage personnel ou familial, sans vente.

Les autres départements ont parfois leur propre texte sur les algues, distinct de celui des coquillages. Avant une première sortie, la page réglementation de votre département, par exemple celle du Calvados, recense les arrêtés applicables.

Préparer Et Cuisiner La Dulse

Rincez-la à l’eau claire, lame par lame, pour faire tomber le sable, les petites crevettes et les débris de coquilles. Fraîche, elle se garde deux ou trois jours au réfrigérateur dans un linge humide, pas davantage.

Le séchage est la façon traditionnelle de la conserver. Étalez les lames en couche fine sur une grille ou un linge, à l’air et à l’abri de la pluie, et retournez-les de temps en temps. Elles sont prêtes quand elles cassent sous les doigts. Rangées dans un bocal bien fermé, loin de l’humidité, elles tiennent plusieurs mois.

Séchée, la dulse se grignote telle quelle ou s’émiette sur une soupe, des œufs, un beurre salé. Passée quelques secondes à la poêle sans matière grasse, elle devient croustillante et prend un goût fumé. Fraîche, émincée très fin, elle apporte à une salade une mâche souple et une saveur iodée plus douce que celle des algues brunes.