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Moule Sauvage : Choisir Le Rocher Et La Saison
Elle pousse par milliers sur les rochers battus par la mer, mais la hauteur exacte où elle s'est fixée décide à elle seule si elle vaut le déplacement. Vous apprendrez ici à lire cette ceinture, à choisir le bon mois et à détacher une touffe sans arracher le naissain qui repeuplera le rocher.
Reconnaître Une Moule
Tailles minimales nationales sur la façade Manche et Atlantique, arrêté du 26 octobre 2012 modifié. Votre département peut en fixer une plus haute.
Où Chercher
- Bas de ceinture rocheuseTerrain de prédilection
- Piquets et enrochements à courantFréquente
- Haut de ceintureOccasionnelle
- SableAbsente
Niveau D'EstranMi-Estran
Où Mesurer
La plus grande dimension de la coquille. Mesurez la moule dans sa longueur, de la pointe côté charnière jusqu’au bord opposé. Les filaments du byssus ne comptent pas.
Les moules poussent partout sur les estrans rocheux français, et neuf sur dix ne valent pas le seau. Savoir lire la hauteur d’un rocher et choisir le bon mois change complètement le résultat.
À Quoi Ressemble Une Moule
La coquille est allongée, triangulaire, renflée d’un côté et pointue à la charnière. Elle est bleu noir, parfois violacée, et l’intérieur est nacré avec un liseré sombre.
Le byssus fait la signature. Ce paquet de filaments bruns qui sort de la charnière est un ancrage sécrété par l’animal, qui lui permet de tenir sur une roche battue. C’est aussi ce qu’il faut arracher au moment du nettoyage.
La taille varie énormément selon l’endroit exact où l’animal s’est fixé. Deux moules du même âge séparées d’un mètre de hauteur sur le même rocher peuvent aller du simple au double, ce qui explique l’essentiel de cette fiche.
Ne Pas Confondre
| Critère | Moule commune | Moule méditerranéenne |
|---|---|---|
| Silhouette | Allongée, bord assez droit | Plus large, bord plus courbe |
| Couleur | Bleu noir | Noir plus soutenu |
| Répartition | Manche et Atlantique | Méditerranée et sud du golfe de Gascogne |
| Distinction | Nette sur les façades nord | Les deux s’hybrident en Atlantique |
Aucune confusion dangereuse n’existe. Une moule bleue accrochée par son byssus à un rocher ne ressemble à rien d’autre sur l’estran français.
Où Trouver Des Moules
La moule occupe une ceinture horizontale nette sur les rochers, les platiers, les épis, les enrochements et les vieux piquets.
Cette bande se voit de loin par sa couleur sombre sur la roche claire.
La hauteur décide de la taille. En haut de la ceinture, les moules passent plusieurs heures par marée hors de l’eau, elles se nourrissent moins et restent petites toute leur vie. En bas, près de la limite que la mer ne quitte presque jamais, elles filtrent presque en permanence et atteignent une taille qui vaut le déplacement.
Le courant compte presque autant. Les pointes, les goulets et les bordures de chenal donnent des moules plus grosses et plus charnues que les anses abritées, parce que l’eau qui circule apporte plus de nourriture.
Les bouchots et les filières, eux, ne se ramassent pas. Ce sont des installations privées et le prélèvement relève du vol, exactement comme sur une concession ostréicole.
Quand Y Aller
La saison pèse plus lourd que le coefficient. Les moules reconstituent leurs réserves de la fin de l’été à l’automne, et c’est de septembre à février qu’elles sont pleines.
Au printemps, après la ponte, elles sont maigres. Le même volume de coquilles rend deux fois moins de chair, et la déception se mesure au moment de servir plutôt que sur l’estran.
Un coefficient de 70 suffit à découvrir la ceinture. Un coefficient de 100 donne simplement accès à la frange basse, celle qui porte les plus grosses, ce qui justifie de caler une sortie sur une grande marée quand c’est possible.
Par Touffes, Jamais À La Raclette
Le prélèvement par touffes vaut mieux que le grattage à l’outil. Un couteau ou une raclette passés sur la roche arrachent tout, y compris le naissain fixé entre les adultes, et laissent une surface nue qui met plusieurs saisons à se recoloniser.
Laissez des trous plutôt que de tondre. Prélever par plaques espacées, en laissant des zones intactes entre elles, permet au banc de se refermer rapidement à partir des bords.
Les gants s’imposent. Les moules ouvertes coupent, les balanes fixées entre elles aussi, et la roche est glissante là où elles poussent.
La Pêcher, Étape Par Étape
- DescendreLe plus bas possible dans la ceinture avant de commencer.
- SaisirUne touffe entière à sa base, à pleine main.
- TordreD'un quart de tour et tirer, le byssus cède et la grappe vient entière.
- TrierImmédiatement, en gardant les grosses et en replaçant les petites sur la roche.
- ÉliminerLes coquilles ouvertes et les moules anormalement lourdes.
- RincerÀ l'eau de mer avant de mettre au panier.
Pourquoi Vos Moules Déçoivent
- Vous ramassez à hauteur de genou.Les moules du haut de ceinture restent petites toute leur vie, quelle que soit votre patience.
- Vous y allez en mai.Elles sont maigres après la ponte, et le résultat se constate à table.
- Vous raclez la roche à l'outil.Le naissain part avec, et le banc ne se refait pas.
- Vous gardez les moules anormalement lourdes.Elles sont pleines de vase et gâchent la marmite entière.
- Vous partez sans vérifier les alertes sanitaires.C'est l'espèce la plus concernée, et les épisodes toxiques ne se voient ni ne se sentent.
Taille Légale Et Quota
Le tableau ci-dessous donne la taille minimale et le quota applicables département par département, avec la source et la date de vérification. La mesure se prend sur la plus grande dimension de la coquille, donc sa longueur.
Le tableau distingue les deux façades et n’invente jamais une valeur atlantique là où elle n’a pas cours.
Le quota s’exprime le plus souvent en litres ou en kilogrammes, et sa base de temps change d’un arrêté à l’autre. Vous trouverez la comparaison complète dans le tableau des tailles par département.
| Département | Taille Minimale | Quota | Saison | Outils Autorisés |
|---|---|---|---|---|
| Calvados | 40 mm | 5 kg par marée | Non précisée | Outils manuels non mécanisés |
| Charente-Maritime | 40 mm | 5 kg par marée | Du 1er janvier au 31 décembre | À la main |
| Côtes-d'Armor | 40 mm | 300 individus par jour | Non précisée | CouteauGriffe |
| Eure | 40 mm | Plafond commun5 kg tous coquillages confondus par marée | Non précisée | CouteauCuillère |
| Finistère | 40 mm | 300 individus par jour | Non précisée | CouteauGriffe |
| Gironde | 40 mm | Non précisée | Non précisée | Non précisés |
| Ille-et-Vilaine | 40 mm | 300 individus par jour | Non précisée | CouteauGriffe |
| Landes | 40 mm | Non précisée | Non précisée | Non précisés |
| Loire-Atlantique | 40 mm | 5 kg par jour | Toute l'année | GriffeSerfouetteCouteauCuillèreFourchetteBaleine |
| Manche | 40 mm | 5 litres par jour | Du 1er janvier au 31 décembre | Couteau |
| Morbihan | 40 mm | 300 individus par jour | Non précisée | CouteauGriffe |
| Nord | 40 mm | Plafond commun5 kg tous coquillages confondus, hors tellines, couteaux et lavagnons par marée | Non précisée | Cuillère |
| Pas-de-Calais | 40 mm | 5 kg par marée | Non précisée | Cuillère |
| Pyrénées-Atlantiques | Les bivalves (groupes 2 et 3) sont classés D sur tout le littoral du département, et la pêche de loisir n'est autorisée qu'en zone classée A (articles 3 et 4). Leur récolte de loisir est donc fermée toute l'année. | |||
| Seine-Maritime | 40 mm | Plafond commun5 kg tous coquillages confondus par marée | Non précisée | CouteauCuillère |
| Somme | 40 mm | 5 kg par marée | Non précisée | Cuillère |
| Vendée | 40 mm | 5 kg par jour | Toute l'année | GriffeSerfouetteCouteauCuillèreFourchetteBaleine |
Attention Au Plafond Global. Dans ces départements, un plafond commun coiffe plusieurs espèces, au-dessus du quota propre quand il existe. Charente-Maritime, 5 kg tous coquillages confondus par marée. Eure, 5 kg tous coquillages confondus par marée. Nord, 5 kg tous coquillages confondus, hors tellines, couteaux et lavagnons par marée. Seine-Maritime, 5 kg tous coquillages confondus par marée.
Non précisée veut dire que l'arrêté ne fixe rien sur ce point. Arrêté non relu veut dire que nous n'avons pas encore vérifié l'arrêté du département à la source, donc nous n'en publions aucune valeur. Seule la valeur nationale s'affiche alors sur sa ligne, signalée comme telle. 9 départements ne nomment pas l'espèce et ne figurent pas dans ce tableau.
Préparer Et Cuisiner Les Moules
Le grattage compte plus que le trempage. Enlevez les balanes au couteau et tirez le byssus vers la pointe de la moule, jamais vers la charnière, sinon vous arrachez un morceau de chair avec.
La cuisson tient en quatre à cinq minutes à feu vif, couvercle fermé, sans ajouter d’eau. Les moules rendent leur propre jus, qui fait tout l’intérêt du plat, et la cuisson s’arrête quand la dernière s’est ouverte.
La page cuisson des moules donne les durées par quantité, ce que vaut vraiment la règle sur les moules restées fermées, et la façon de filtrer le jus.
Après La Pêche
Le grattage, le tri qui sauve la soirée, les quatre minutes à feu vif, et ce que vaut vraiment la règle sur les moules restées fermées après cuisson.
Voir La Page Cuisson Complète- 5 MinCuisson
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