Cuisson Des Coques
Une coque mal dégorgée gâche tout le plat, et aucune cuisson ne rattrape ce défaut. Le sable se règle trois heures avant, dans une bassine, et la cuisson ne demande ensuite que deux minutes d'attention.
Le Dégorgeage, Qui Décide De Tout
La coque vit à quelques centimètres sous la surface du sable, dans les zones que la mer découvre à chaque marée. Elle filtre, elle avale du sable fin, et elle le garde tant qu’elle n’a pas le temps de le rendre.
C’est ce qui la sépare de la palourde en cuisine. Plus petite et plus ronde, la coque garde du sable fin, là où la palourde, plus plate et enfouie plus profond, donne une chair plus ferme et rejette surtout de la vase.
La coque glauque, sa cousine des lagunes et des fonds d’estuaire, se prépare exactement de la même façon, avec un dégorgeage plus long encore parce qu’elle vit dans un sédiment plus fin.
Comptez trois heures de trempage, dans une eau salée à trente grammes par litre. Six si vous les avez ramassées dans un secteur vaseux, où les particules sont plus fines et plus difficiles à expulser. L’eau de mer rapportée de la plage fonctionne mieux que n’importe quel dosage, à condition de la prendre au large et non dans une flaque tiède.
Le récipient compte. Une bassine large, remplie d’un volume d’eau double de celui des coques, en une seule couche si possible. Empilées sur trois couches, celles du dessous s’asphyxient et celles du dessus reçoivent le sable des autres.
Avant de cuire, un dernier contrôle. Une coque ouverte qui ne se referme pas au tapotement est morte. Une coque qui pèse lourd et qui ne fait aucun bruit quand vous la secouez contient de la vase. Les deux se jettent.
Le calibre compte aussi, dès le ramassage. Une grosse coque a nettement plus de chair qu’une coque tout juste à la taille, et pour un même poids vous décoquillez moitié moins. Ramassez plutôt les grosses, laissez les petites grossir, et vérifiez la taille minimale applicable chez vous sur le tableau des tailles par département.
Le Temps De Cuisson Exact
La coque s’ouvre vite et supporte mal l’attente. Prévoyez une poêle ou un faitout large plutôt que haut, pour qu’elles cuisent toutes en même temps.
| Mode | Cuisson | Remarque |
|---|---|---|
| À sec, à la poêle | 2 min | Le jus reste concentré |
| Avec vin blanc | 3 min | Le jus est plus abondant |
| À la vapeur | 3 à 4 min | La chair reste plus ferme |
| Au four, en gratin | 8 min à 200 °C | Coques déjà ouvertes |
Filtrez ensuite le jus au chinois fin, ou à travers un linge si vous voulez être tranquille. Ce jus concentre tout le goût du plat, et il sert aussi bien de base à une sauce que de liquide de cuisson pour un risotto, ce qui vaut la peine de le garder même quand vous servez les coques nature.
À la poêle, à sec, gardez-les sur une seule couche, sinon celles du dessous cuisent trop pendant que celles du dessus attendent.
Celles qui restent fermées une fois toutes les autres ouvertes se jettent, comme pour les moules. Le doute ne se lève pas à l’œil, et deux ou trois coques par assiette ne valent pas le risque.
Un mot sur la quantité de feu. Les coques s’ouvrent à la chaleur, pas à la durée, donc un feu moyen leur demande deux fois plus de temps qu’un feu vif et les rend deux fois plus fermes. Montez le feu au maximum dès le départ.
Trois Façons De Les Servir
Trois préparations couvrent presque tous les usages, de la plus simple à la plus complète. Toutes partent du même jus filtré, qui fait l’essentiel du goût.
Nature
Avec leur jus filtré et du persil. La préparation la plus courante sur la côte atlantique, et celle qui laisse le mieux sentir le goût iodé. Du pain pour saucer, rien d'autre.
En Persillade
Sautées deux minutes à l'ail et au persil dans l'huile d'olive. Mettez l'ail après les coques, pas avant, et hachez-le plutôt que de l'écraser, l'ail écrasé libérant des sucres qui caramélisent puis noircissent bien plus vite.
Avec Des Pâtes
Le jus filtré sert de sauce. Décoquillez les trois quarts des coques, gardez le reste en coquille pour la présentation, et laissez les pâtes finir de cuire deux minutes dans le jus, ce qui leur donne le goût.
Conserver Les Coques
Vivantes, elles tiennent vingt-quatre heures au réfrigérateur, étalées dans un plat sous un linge humide. Elles supportent moins bien l’attente que les palourdes, parce qu’elles vivent en surface et se déshydratent plus vite.
Cuites et décoquillées, couvertes de leur jus filtré, deux jours. Hors du jus, elles sèchent en une nuit.
Les Erreurs Fréquentes
Le dégorgeage d'une heure
C'est le temps qui convient au bigorneau, pas à la coque. Trois heures sont un minimum, et l'économie de deux heures se paie au premier craquement sous la dent.
La casserole versée dans la passoire
Le sable tombé au fond remonte sur les coques. L'écumoire coûte trente secondes de plus.
Le sel oublié dans l'eau de dégorgeage
En eau douce, la coque se referme et ne rejette rien, puis elle meurt.
La cuisson prolongée pour être sûr
Une coque ouverte est cuite. Deux minutes de plus ne la rendent pas plus sûre, seulement plus dure.
Le jus non filtré
Même après un dégorgeage sérieux, il reste toujours un peu de sable au fond de la casserole, et une cuillerée versée sur les coques suffit pour que tout le monde s'en aperçoive à la première bouchée.