Cuisson Du Bar

Écailler Et Vider Sans Se Couper

Reste l’opercule. Ce couvercle des ouïes a un bord qui tranche comme une lame, et c’est lui qui blesse quand la main glisse vers la tête. Tenez le poisson par la queue, dans un linge humide, et gardez les doigts à distance.

L’écaillage se fait à rebrousse-poil, de la queue vers la tête, avec un écailleur ou le dos d’un couteau. Grandes et tenaces, les écailles du bar volent partout dès le premier passage. Travaillez sous un filet d’eau froide, ou le poisson glissé dans un grand sac ouvert, et vous n’en retrouverez pas sur les murs. Passez ensuite la paume à contresens sur toute la surface, surtout près des nageoires et sous la tête, où il en reste toujours quelques-unes.

Pour le vider, incisez le ventre depuis l’orifice anal jusqu’à la base de la tête, sans enfoncer la lame. Sortez les viscères d’un seul geste. Grattez ensuite à la cuillère, le long de l’arête centrale, la bande de sang sombre qui y reste collée et qui donnerait un goût métallique à la chair, puis retirez les ouïes si le poisson doit cuire entier.

Vient alors le choix entre la cuisson entière et les filets. Un bar d’un kilo ou moins gagne à cuire entier, parce que l’arête le protège du dessèchement et nourrit la chair pendant la cuisson. Au-delà, levez les filets.

Incisez derrière la tête jusqu’à l’arête, puis faites glisser la lame à plat, en l’appuyant contre les os, jusqu’à la queue. Retournez le poisson et recommencez de l’autre côté. Les petites arêtes restées dans le filet se retirent à la pince, en tirant vers la tête pour ne pas déchirer la chair.

Le bar se mesure dès la prise. Le tableau des tailles par département donne la valeur qui s’applique chez vous, à laquelle des règles européennes propres à cette espèce s’ajoutent certaines années.

Les Temps De Cuisson Selon Le Mode

Pour un premier bar, le four entier reste la cuisson la plus sûre. La poêle va aux filets, la croûte de sel aux beaux poissons.

Au four, entaillez le dos de deux ou trois coups de lame obliques de chaque côté, salez la cavité et la peau, et garnissez le ventre d’herbes et de rondelles de citron. Les entailles laissent la chaleur atteindre le plus épais en même temps que la queue.

Le vrai repère se lit sur le dos. Glissez la pointe d’un couteau le long de l’arête dorsale, à l’endroit le plus épais, près de la tête. Quand la chair s’écarte en lamelles blanches et opaques, le poisson est cuit, alors qu’une chair encore translucide et accrochée à l’arête demande quelques minutes de plus.

Pour la croûte de sel, mélangez environ 2 kg de gros sel avec deux blancs d’œufs et un peu d’eau, jusqu’à obtenir une pâte qui se tient. Étalez-en une couche dans le plat, posez le bar, couvrez-le entièrement en tassant bien. Aucun trou ne doit laisser passer la vapeur, sans quoi la chair sèche et prend le sel.

Au barbecue, huilez la peau autant que la grille. Un bar entier se retourne une seule fois, avec deux spatules, ou dans une grille à poisson en forme de panier qui l’empêche de se briser.

Le Servir Sans Le Couvrir

Il lui faut peu d’apprêt, et chacune de ces préparations laisse le goût du poisson au premier plan.

Conserver Le Bar

Vidé, écaillé et rincé, il tient un à deux jours au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, posé sur une assiette et couvert d’un film. Dans la glacière, calez-le sur de la glace, jamais dans l’eau de fonte qui délave la chair.

Cuit, il se garde deux jours couvert. Les restes s’émiettent froids dans une salade de pommes de terre, ou se mélangent à du fromage frais et de la ciboulette pour une tartinade de lendemain.