Cuisson Des Coquilles Saint-Jacques
Une noix de Saint-Jacques se rate de deux façons, trop mouillée ou trop cuite, et les deux se voient à la couleur. Séchée sur un linge puis saisie une minute par face dans une poêle très chaude, elle dore dehors et reste nacrée au centre. Le pétoncle suit la même logique, en plus rapide.
Ouvrir Et Parer Les Coquilles
Une coquille Saint-Jacques arrive vivante de l’estran et doit le rester jusqu’à l’ouverture. Touchée du doigt, une coquille vivante resserre ses valves. Celle qui reste béante se jette.
La pêche de la coquille ferme une partie de l’année, à des dates qui changent d’un département à l’autre, et un comité des pêches peut y ajouter ses propres règles. L’arrêté de votre département fixe la période, et la page des tailles de la coquille indique la mesure à respecter. Le pétoncle a le sien.
Pour ouvrir, tenez la coquille dans un torchon, la valve plate au-dessus. Engagez une lame fine et souple entre les deux valves, près de la charnière, puis faites-la courir à plat contre la valve plate. Vous sentez le muscle céder. La valve se soulève alors d’elle-même, et une cuillère à soupe glissée sous le contenu le décolle d’un seul morceau de la valve bombée.
Reste à trier. Autour de la noix blanche s’enroule la barbe, une membrane grise et frangée, et sur le côté se loge la poche noirâtre des viscères. Les deux se retirent en tirant doucement avec les doigts. Gardez la noix et le corail, ce croissant orangé ou crème qui l’accompagne. Sur le flanc de la noix, une petite languette opaque, plus dure que le reste, se détache d’un geste.
Rincez noix et corail quelques secondes sous l’eau froide pour chasser le sable, sans jamais les laisser tremper, puis posez-les sur un papier absorbant et gardez-les au réfrigérateur, à découvert, le temps de préparer le reste du repas.
Gardez les barbes si vous aimez les fonds de sauce. Rincées à plusieurs eaux jusqu’à ce qu’elles ne lâchent plus de sable, elles parfument un fumet court, qui sert ensuite à lier une sauce au beurre ou une fondue de poireaux.
Le pétoncle s’ouvre du même geste, avec une lame plus courte et un peu plus de patience, parce que ses deux valves bombées offrent moins de prise. Sa noix est petite, son corail aussi, et l’ensemble se pare en quelques secondes.
Le Temps De Cuisson Exact
La noix de Saint-Jacques cuit en deux minutes et ne pardonne pas la troisième. Préparez tout avant d’allumer le feu.
| Mode | Cuisson | Remarque |
|---|---|---|
| À la poêle, noix de Saint-Jacques | 1 min à 1 min 30 par face | Poêle fumante, un filet d’huile |
| À la plancha | 1 min par face | Plaque très chaude, noix huilées |
| À la vapeur | 2 à 3 min | Sur un lit de poireaux ou d’algues |
| En coquille, sous le gril | 4 à 5 min | Sous un beurre persillé |
| Noix de pétoncle, sautées | 1 min au total | En remuant la poêle sans arrêt |
Faites chauffer une poêle épaisse à vide, puis ajoutez un filet d’huile neutre. Le beurre seul brûlerait avant que la poêle soit assez chaude. Posez les noix une à une, dans le sens des aiguilles d’une montre, pour savoir laquelle retourner en premier, et ne les touchez plus pendant une minute.
Retournez-les quand une croûte dorée s’est formée dessous. Ajoutez alors une noisette de beurre, laissez-la mousser et arrosez les noix à la cuillère pendant la seconde face. Salez à la sortie de la poêle, à la fleur de sel, parce qu’une noix salée crue rend son eau.
Le corail cuit un peu moins vite que la noix. Posez-le dans la poêle au moment où vous retournez les noix.
Pour les pétoncles, la méthode change. Leurs noix sont trop petites pour être retournées une par une. Jetez-les d’un coup et faites sauter la poêle pendant une minute.
Les Servir
La noix de Saint-Jacques supporte mal les sauces lourdes, qui couvrent son goût sucré.
Au Beurre, Nature
Saisies, puis arrosées du beurre noisette resté dans la poêle, avec de la fleur de sel et un tour de poivre. Le citron se presse à table, jamais sur la noix crue, qu'il commence à cuire.
Sur Une Fondue De Poireaux
Des blancs de poireaux émincés, étuvés doucement au beurre avec une cuillerée de crème jusqu'à devenir fondants. Les noix se posent dessus à la sortie de la poêle. C'est l'accord classique des côtes bretonnes et normandes.
Gratinées En Coquille
Noix et corail replacés dans la valve bombée bien brossée, sous une noisette de beurre persillé saupoudrée de chapelure, puis passés sous le gril. La meilleure façon de servir les pétoncles.
Conserver Les Coquilles Et Les Noix
Vivantes, les coquilles tiennent vingt-quatre heures au réfrigérateur, dans le bac à légumes, valve bombée en dessous et couvertes d’un linge humide. Jamais d’eau douce ni de sac fermé.
Les noix parées se gardent un jour au froid, dans une boîte, posées sur un papier absorbant. Au-delà, elles perdent leur fermeté et rendent de l’eau à la cuisson, ce qui les empêche de dorer.
Une noix cuite se mange tout de suite. Les restes se servent froids, émincés dans une salade, plutôt que réchauffés, ce qui les durcit.
Les Erreurs Fréquentes
La noix mouillée dans la poêle
L'eau fait chuter la température. La noix bout dans son jus au lieu de dorer, et elle sort pâle et ferme.
La poêle trop chargée
Chaque noix refroidit le métal. Dans une poêle moyenne, au-delà d'une dizaine, cuisez en deux fois plutôt que de tout serrer.
Les noix laissées à tremper
La chair absorbe l'eau et perd son goût sucré. Un passage de quelques secondes sous le robinet suffit à retirer le sable.
La cuisson à cœur pour être sûr
Une noix cuite jusqu'au centre devient fibreuse et sèche. Le cœur doit rester nacré, presque translucide.
Le petit muscle oublié sur le côté
Cette languette blanche et opaque durcit à la cuisson et craque sous la dent. Elle se retire du bout des doigts.