Cuisson Des Bulots
L'erreur la plus répandue tient en un geste. On jette les bulots dans l'eau qui bout, comme des pâtes, et on obtient de la gomme. Le court-bouillon se monte à froid, avec eux dedans.
Avant La Cuisson, Trier Et Dégorger
Le bulot vit enfoui dans le sable et la vase, et il en rapporte une quantité surprenante. Comptez deux à trois heures dans de l’eau de mer, ou à défaut dans une eau salée comme elle, et changez-la à mi-parcours.
Pendant ce temps, faites le tri. Un bulot vivant rentre son pied au moindre contact, et sa coquille pèse son poids. Celui qui sonne creux, dont l’opercule est enfoncé au fond, ou qui flotte en surface, se jette, parce qu’un gastéropode mort depuis quelques heures s’altère vite et que la cuisson n’y change rien. Profitez du trempage pour faire deux tas, les petits d’un côté et les gros de l’autre. Rincez ensuite à grande eau, en les frottant dans la passoire.
Le cérithe, que l’on mange surtout en Méditerranée, se trie et se cuit de la même façon, en court-bouillon monté à froid. Plus modeste, son calibre le place sur la ligne des petits bulots dans le tableau des temps. Le murex a sa propre page, la cuisson du murex, parce qu’on le plonge le plus souvent dans l’eau déjà bouillante.
Le Temps De Cuisson Exact
Placez les bulots dans le faitout, couvrez d’eau froide salée au même degré que l’eau de mer, ajoutez thym, laurier, quelques grains de poivre et un oignon coupé en deux. Portez à ébullition sans couvercle. Le décompte démarre au premier bouillon franc, pas avant.
Choisissez un faitout assez grand pour que l’eau couvre les bulots de deux bons doigts, parce qu’une partie s’évapore pendant la cuisson à découvert et que ceux du dessus, sortis du liquide, cuiraient moins bien que les autres.
| Calibre | Cuisson | Repos hors du feu |
|---|---|---|
| Petits, moins de 40 g | 15 min | 10 min |
| Moyens, 40 à 60 g | 20 min | 10 min |
| Gros, plus de 60 g | 25 min | 15 min |
Le repos fait autant que la cuisson. La chair finit de se détendre pendant que le liquide redescend en température, et elle absorbe une partie du sel et des aromates. Sortis immédiatement, les mêmes bulots sont plus fermes et moins parfumés.
Trois Façons De Les Servir
Au moment de servir, retirez le tortillon noir au bout de la spirale.
Tièdes, À La Mayonnaise
La préparation la plus fréquente sur les côtes de la Manche. Montez la mayonnaise ferme, relevée d'une cuillerée de moutarde forte et d'un trait de vinaigre, pour qu'elle tienne sur le bulot sans couler dans l'assiette.
Froids, Au Beurre D'Algues
Écrasez à la fourchette du beurre demi-sel pommade avec de la dulse ou de la laitue de mer finement hachée, un peu d'échalote et un tour de moulin. Le goût iodé du beurre prolonge celui du bulot au lieu de le couvrir.
En Salade De Pommes De Terre
Coupez les bulots en deux dans la longueur, mélangez avec des rattes encore chaudes, des cornichons et beaucoup de persil, puis assaisonnez pendant que les pommes de terre absorbent la vinaigrette. Ce plat se mange tiède et se rate froid.
Posez sur la table des piques ou des fourchettes à escargots, et un bol pour les coquilles vides.
Conserver, Congeler, Réchauffer
Filtrez d’abord le court-bouillon au chinois, pour laisser derrière vous le sable déposé au fond pendant le repos, puis remettez-y les bulots. Dans ce jus, au réfrigérateur et dans un récipient fermé, ils tiennent trois jours. Hors de leur jus, ils sèchent en une nuit et la chair devient farineuse en surface.
Crus, ils attendent une nuit au maximum, étalés sous un linge humide, en bas du réfrigérateur. Le sac plastique fermé les asphyxie, et vous retrouverez le matin une partie du seau à jeter.
La congélation se fait après cuisson et décoquillage, dans le jus, pour deux mois environ. Décongelez lentement au réfrigérateur et servez froid. Un réchauffage, même doux, resserre une chair qui avait justement été détendue avec patience.
Les Erreurs Fréquentes
Le départ à l'eau bouillante
La plus fréquente de toutes, et elle se paie tout de suite par une chair contractée qu'aucun repos ne rattrape.
L'eau douce ou peu salée
Le bulot rend son sel dans l'eau de cuisson par simple différence de concentration, et il ressort plat.
Le décompte lancé trop tôt
Beaucoup comptent les vingt minutes dès que la casserole est sur le feu. Selon la quantité d'eau, cela fait cinq à dix minutes de cuisson en moins, et des bulots crus au centre.
La sortie immédiate du court-bouillon
Les dix minutes de repos ne sont pas une politesse de recette, elles changent la texture.
Petits et gros dans la même eau
Des petits et des gros dans la même eau donnent une moitié parfaite et une moitié ratée. Séparez-les pendant que l'eau chauffe, cela prend deux minutes.
L'oubli du rinçage final
Même dégorgés, les bulots gardent du sable entre les tours de la coquille, et ce sable descend dans le court-bouillon puis remonte dans la chair au moment du repos.