Cuisson Du Murex

Deux Murex Dans La Même Casserole

Vous croiserez le plus souvent le murex tronqué, parce qu’il vit dès la surface, sur la roche, la vase et les herbiers, et jusque dans les étangs comme le bassin de Thau. Le rocher épineux préfère les fonds de sable vaseux, plus bas. La fiche du murex détaille la reconnaissance des deux, et celle du bulot montre son équivalent atlantique.

Le nom change d’un port à l’autre. Dans l’Hérault et le Gard, l’arrêté qui encadre la pêche de loisir des coquillages l’appelle escargot. Autour d’Agde, on dit pointu, et le Grau d’Agde lui consacre une fête chaque mois de juin. Les Andalous parlent de cañaíllas, les Napolitains de sconcigli.

Ce même arrêté plafonne la récolte par jour et par personne, et il la compte en douzaines. Aucune taille nationale ne vise le murex. Le plafond figure dans le tableau de la réglementation de l’Hérault comme dans celui du Gard, avec la référence du texte.

Trier, Tremper, Brosser

Le tri passe avant tout le reste. Effleurez l’ouverture du bout du doigt. Un murex vivant se retire dans sa coquille et la ferme avec son opercule, la petite plaque cornée et brune qui lui sert de porte. Celui qui reste inerte, ou dont l’odeur a tourné, ne va pas à la casserole, parce qu’il doit être vivant au moment de la cuisson et qu’un gastéropode mort se dégrade vite.

Vient ensuite le trempage. Le murex vit sur des fonds de sable et de vase, et il en rapporte dans sa coquille. Une heure dans une eau salée, renouvelée une fois, lui fait rendre l’essentiel. Le guide du dégorgeage donne le dosage du sel.

Brossez enfin chaque coquille sous l’eau froide. Elle est souvent couverte de dépôts et de petits organismes fixés, et frotter les murex les uns contre les autres dans une bassine en retire une bonne part.

Le guide de la qualité sanitaire apprend à lire la lettre propre aux gastéropodes.

Le Temps De Cuisson

La méthode la mieux décrite vient d’Andalousie. Portez à gros bouillons une grande casserole d’eau bien salée, avec une feuille de laurier et quelques grains de poivre, plongez-y les murex vivants et comptez dix à douze minutes à la reprise de l’ébullition. Les plus gros demandent quelques minutes de plus.

Préparez pendant ce temps une bassine d’eau froide salée et de glaçons. Les murex y passent dès la sortie du feu, pour que la cuisson s’arrête net au lieu de se poursuivre dans la coquille.

Les autres rives comptent autrement, et l’écart est grand. Une recette sarde part de l’eau froide salée, avec de l’ail écrasé, et compte une vingtaine de minutes après l’ébullition. À Naples, les sconcigli destinés à une sauce mijotent près d’une heure, jusqu’à sortir presque seuls de leur coquille.

Le bon repère se prend à la pique. Sortez un murex, piquez le pied et tirez doucement. Si la chair vient d’un seul morceau, la casserole est prête.

Vous rapportez aussi des bulots ? Le départ à froid de la cuisson des bulots est celui de la recette sarde, et les deux coquillages peuvent alors partager le même court-bouillon.

Sortir La Chair Et La Parer

Laissez les murex dans l’eau glacée le temps de pouvoir les tenir. Prenez la coquille par le canal ou par le corps, l’ouverture tournée vers vous, piquez le pied avec un cure-dent ou une pique à brochette, et tirez sans forcer en suivant la spirale.

Le pied, ce muscle clair et ferme, fait l’essentiel de ce qui se mange. À son extrémité reste collé l’opercule, et l’opercule ne se mange jamais. Détachez-le à l’ongle ou à la pointe d’un couteau.

À l’autre bout, la partie sombre et vrillée qui occupait le fond de la spirale rassemble les viscères. Les recettes italiennes la retirent d’un coup de couteau avant de passer la chair en sauce, puis rincent les morceaux dans une eau salée.

Le Servir Comme En Méditerranée

Dans les restaurants de l’Hérault, il rejoint palourdes, tellines et coques sur les assiettes de coquillages, sous son nom d’escargot de mer. À Naples, il revient chaque année sur les tables de Noël.

Conserver Le Murex

Vivant, le murex se cuit dans les vingt-quatre heures qui suivent la pêche, et il voyage au frais, hors de l’eau. En attendant, étalez-le en bas du réfrigérateur sous un linge humide, jamais dans un sac fermé ni dans une bassine d’eau douce.

Cuit et décoquillé, il se garde deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, ou deux à trois mois au congélateur, la chair parée étalée à plat en petites portions pour qu’elle décongèle vite et d’un seul tenant.

Décongelée, elle se mange dans la journée. Le guide pour conserver et transporter sa pêche détaille la glacière du retour.