Ouvert En Octobre
Murex
Le murex est le gros escargot de mer hérissé de la Méditerranée, que l'on appelle aussi rocher. Il se mange, il vit surtout sous la surface, et un arrêté du Languedoc le nomme sous son nom local d'escargot.
Rien À Mesurer
Aucun arrêté ne fixe de taille pour le murex, donc il n'y a rien à mesurer avant le seau. Ce qui s'applique chez vous est le quota, la période et le classement sanitaire de la zone.
Le Reconnaître
Deux espèces portent ce nom sur nos côtes. Chez le rocher épineux, la coquille beige est hérissée de pointes et se prolonge vers l’avant par un long canal presque droit, un peu relevé au bout, qui lui donne une silhouette de massue. Le murex tronqué est plus trapu. Son canal reste court, et des bourrelets épineux ceinturent chaque tour, souvent barrés de bandes sombres.
Les deux coquilles sont lourdes et rugueuses.
Où Vous Le Croisez
Il vit sous la limite des basses mers, sur les fonds de sable vaseux et parmi les roches.
En Méditerranée, où la marée ne découvre presque rien, vous le trouverez le long des enrochements et sur les fonds peu profonds, souvent près d’un gisement de bivalves dont il perce les coquilles pour s’en nourrir.
Aucune des deux espèces n’est installée sur la façade atlantique française, et une coquille épineuse ramassée sur une plage de l’ouest appartient presque toujours à une autre espèce.
Ce Que Dit La Règle
Aucune taille minimale nationale ne le vise. L’arrêté de l’Hérault et du Gard le cite pourtant sous le nom d’escargot et lui fixe un plafond compté en douzaines, par jour et par personne, ce qui en fait le seul texte du référentiel à le nommer.
En Cuisine
Sa chair est ferme. Il se cuit vivant, une dizaine de minutes dans une eau bouillante bien salée, puis il passe dans l’eau glacée avant qu’une pique en sorte la chair. La cuisson du murex détaille le trempage, l’opercule à retirer et les façons de le servir en Méditerranée.
La fiche du bulot décrit les autres coquilles qu’on lui associe par erreur.
La Fiche ComplèteBulotLe Tableau Par Département
| Département | Taille Minimale | Quota | Saison |
|---|---|---|---|
| Calvados | Non précisée | 2 kg par marée | Toute l'année |
| Charente-Maritime | Non précisée | Plafond commun5 kg tous coquillages confondus par marée | Non précisée |
| Eure | Non précisée | Plafond commun5 kg tous coquillages confondus par marée | Non précisée |
| Gard | Non précisée | 5 douzainesEscargot (Murex spp) : 5 douzaines | Du 1er janvier au 31 décembre |
| Hérault | Non précisée | 5 douzainesEscargot (Murex spp) : 5 douzaines | Du 1er janvier au 31 décembre |
| Nord | Non précisée | Plafond commun5 kg tous coquillages confondus, hors tellines, couteaux et lavagnons par marée | Non précisée |
| Seine-Maritime | Non précisée | Plafond commun5 kg tous coquillages confondus par marée | Non précisée |
Attention Au Plafond Global. Dans ces départements, un plafond commun coiffe plusieurs espèces, au-dessus du quota propre quand il existe. Charente-Maritime, 5 kg tous coquillages confondus par marée. Eure, 5 kg tous coquillages confondus par marée. Nord, 5 kg tous coquillages confondus, hors tellines, couteaux et lavagnons par marée. Seine-Maritime, 5 kg tous coquillages confondus par marée.
Non précisée veut dire que l'arrêté ne fixe rien sur ce point. Arrêté non relu veut dire que nous n'avons pas encore vérifié l'arrêté du département à la source, donc nous n'en publions aucune valeur. Seule la valeur nationale s'affiche alors sur sa ligne, signalée comme telle.
Après La Pêche
Rocher épineux ou murex tronqué, l'heure de trempage, les douze minutes à l'eau bouillante, l'opercule à ôter et le tableau des usages de la Méditerranée.
Voir La Page Cuisson Complète- 12 MinCuisson
- 1 hDégorgeage
- 2 à 3 Jours CuitsConservation