Cuisson Des Moules
Quatre minutes suffisent, et c'est aussi tout ce qu'il y a avant que la chair ne commence à se rétracter. Le travail réel se fait avant, au grattage et au tri, là où se décide le sort de la marmite.
Le Grattage Et Le Tri
Sortez les moules du sac et videz-les dans l’évier, pas dans une bassine d’eau où elles tremperaient. Grattez chaque coquille au couteau pour enlever les balanes et arrachez le byssus, ce paquet de filaments bruns qui dépasse de la charnière.
Le tri se fait au fil du grattage, et il vous coûte moins cher maintenant qu’après cuisson. Une moule ouverte se tapote contre le bord de l’évier. Si elle se referme, même lentement, elle est vivante. Si elle reste ouverte, elle part. Une moule anormalement lourde contient de la vase et se jette également, sans quoi vous auriez du sable dans tout le plat.
Le tri vous renseigne aussi sur la saison. La chair varie avec la reproduction, et les moules sont pleines de la fin de l’été à l’hiver, maigres au printemps après la ponte. Une coquille à moitié vide en avril n’a rien d’anormal.
Rincez ensuite à grande eau, rapidement, car une moule morte dans le tas suffit à gâcher la marmite. L’heure de dégorgeage en eau salée se réserve aux moules ramassées sur les rochers. Tout ce travail peut se faire le matin pour le soir, à condition de garder les moules grattées au frais, sous un linge humide.
La moule méditerranéenne se prépare exactement comme la moule commune, du grattage au service, et les temps du tableau valent pour les deux.
Le Temps De Cuisson Exact
Faites suer les échalotes dans le beurre au fond d’un grand faitout. Versez le vin blanc et laissez réduire une minute. Jetez les moules, couvrez, et montez le feu au maximum. Le minuteur démarre là.
N’ajoutez pas d’eau, celle que rendent les moules en s’ouvrant suffit largement.
| Quantité | Cuisson | Signe de fin |
|---|---|---|
| 1 litre | 4 min | Toutes ouvertes |
| 2 litres | 5 min | Toutes ouvertes |
| 3 litres | 6 min | Remuer à mi-parcours |
| Au-delà | Deux fournées | Le fond cuit avant le dessus |
La cuisson est finie quand la dernière moule s’est ouverte, pas une seconde après, car chaque minute supplémentaire fait perdre de l’eau à la chair, qui rétrécit et se détache de la coquille en séchant. Une moule trop cuite se reconnaît à sa taille et à sa couleur, plus petite et plus terne qu’elle ne devrait.
Servez aussitôt, car elles continuent de cuire dans le jus brûlant si vous les laissez dans le faitout pendant que vous dressez la table.
Gardez le jus, qui concentre tout le goût du plat, filtrez-le au chinois pour retenir le sable, puis servez-le avec les moules ou mettez-le de côté pour une soupe de poisson.
Les Moules Qui Restent Fermées
La règle populaire dit de les jeter. Elle mérite d’être précisée, parce qu’elle mélange deux situations.
Une moule morte avant la cuisson ne s’ouvre pas, et elle présente un vrai risque sanitaire. Une moule vivante dont le muscle adducteur est particulièrement solide peut résister à quatre minutes de vapeur, et celle-là est parfaitement comestible.
Rien ne les distingue une fois dans l’assiette. Les règles de restauration collective imposent d’écarter toute coquille fermée après cuisson, et c’est le réflexe à garder chez soi. Si vous avez trié correctement avant, il vous en restera deux ou trois par litre, ce qui est supportable.
Trois Façons De Les Servir
Les trois préparations partent du même faitout et du même jus.
Marinière
Échalote, vin blanc sec, persil, poivre, une noix de beurre en fin de cuisson pour lier le jus. Le beurre s'ajoute hors du feu, sinon il tranche et le jus devient gras.
À La Crème
Versez vingt centilitres de crème liquide dans le jus filtré et faites réduire deux minutes avant de remettre les moules. Le jus doit napper la cuillère sans épaissir, ce qui arrive vite si vous vous éloignez du feu.
En Salade Froide
Décoquillées, avec des échalotes, du céleri en petits dés et une vinaigrette au cidre. Laissez mariner une heure au frais. C'est la seule préparation où les moules gagnent à attendre.
Conserver Et Réchauffer
Crues, les moules se gardent deux jours au réfrigérateur, étalées sous un linge humide, jamais dans l’eau ni dans un sac fermé. Retirez-les du filet, qui les écrase quand elles sont empilées.
Cuites, elles se gardent vingt-quatre heures, décoquillées et couvertes de leur jus filtré. Passé ce délai, la chair devient molle et prend un goût fatigué que même une sauce relevée ne parvient pas à masquer.
Le réchauffage donne rarement un bon résultat, mais si vous y tenez, réchauffez le jus seul et versez-le bouillant sur les moules froides au moment de servir, ce qui les tiédit sans les recuire.
Les Erreurs Fréquentes
Le long bain d'eau douce
Il tue les moules avant même la cuisson, et vous ne vous en apercevez qu'au moment du tri, quand il est trop tard pour aller en racheter.
L'eau versée dans le faitout
Les moules rendent assez de liquide, et l'eau supplémentaire dilue le jus qui fait tout l'intérêt du plat.
Le byssus tiré vers la charnière
Vous arrachez un morceau de chair avec, et la moule se vide pendant la cuisson.
La casserole trop remplie
Au-delà de trois litres, les moules du dessus attendent trop longtemps. Deux fournées valent mieux qu'une moitié ratée.
Le service retardé
Dix minutes entre le feu et la table suffisent à transformer des moules parfaites en moules sèches.