Ouvert En Octobre
Haricot De Mer : Le Trouver Au Bas De L'estran Et Le Couper Sans Arracher
Ses lanières brunes flottent en nappes au bas de l'estran et se voient de loin, mais chacune naît d'un minuscule bouton collé à la roche. Vous apprendrez ici à reconnaître ce bouton, à choisir le moment où les lanières sont encore tendres et à les couper sans emporter la base.
Reconnaître Le Haricot De Mer
Tailles minimales nationales sur la façade Manche et Atlantique, arrêté du 26 octobre 2012 modifié. Votre département peut en fixer une plus haute.
Où Chercher
- Platier rocheux en pente douceTerrain de prédilection
- Roche du bas d'estranTerrain de prédilection
- Cuvette profondeOccasionnelle
- Sable et vaseAbsente
Niveau D'EstranBas D'Estran
Rien À Mesurer
Aucun arrêté ne fixe de taille pour le haricot de mer, donc il n'y a rien à mesurer avant le seau. Ce qui s'applique chez vous est le quota, la période et le classement sanitaire de la zone.
Le haricot de mer se repère sans effort, étalé en nappes brunes sur les roches que la mer ne découvre qu’aux fortes marées. La difficulté tient au geste, parce que tout ce qui repousse ou se reproduit dépend d’une base minuscule que la main arrache sans s’en rendre compte. Couper au bon endroit, au bon moment de l’année, c’est l’essentiel de cette cueillette.
À Quoi Ressemble Le Haricot De Mer
Deux parties très inégales composent l’algue. À la base, un petit bouton brun, creusé en coupe ou renflé en toupie, large comme une pièce de monnaie et collé à la roche par un court pied.
De ce bouton partent une ou deux lanières, rarement davantage. Elles sont plates, étroites, un peu épaisses sous le doigt, et se divisent en deux à plusieurs reprises sur leur longueur. Au printemps elles restent courtes. À la fin de l’été, certaines traînent sur plus d’un mètre et forment ces tapis qui rendent la roche glissante.
La couleur va du brun olive au jaune brun. Une lanière jeune est lisse, souple et d’un ton assez sombre, alors qu’une lanière âgée pâlit, se couvre de petits points sombres et devient cassante à l’extrémité. Ces points abritent les organes de reproduction.
Ne Pas Confondre
| Critère | Haricot de mer | Dulse | Lacet de mer |
|---|---|---|---|
| Couleur | Brun olive à jaune brun | Rouge pourpre | Brun sombre |
| Forme | Lanières plates, ramifiées | Lames plates, en larges doigts | Cordon rond, creux, jamais ramifié |
| Base | Bouton en toupie | Petit disque discret | Petit disque discret |
| Toucher | Ferme, un peu charnu | Mince, souple, lisse | Visqueux, glissant |
Où Trouver Le Haricot De Mer
Il occupe la frange basse de l’estran rocheux, juste au-dessus du domaine des grandes laminaires, sur des platiers en pente douce que la houle frappe sans les battre de plein fouet.
C’est une algue de la Manche et de l’Atlantique. Les côtes rocheuses de Bretagne en portent des ceintures étendues, mais vous en rencontrerez partout où un platier descend assez bas.
Le meilleur repère est le changement de végétation. En descendant, vous traversez d’abord les fucus, puis une bande où le fucus denté domine, et c’est sous cette bande que les lanières commencent à couvrir la roche. Plus bas encore apparaissent les grandes lames des laminaires, qui signalent que vous avez dépassé la ceinture.
Les roches trop exposées, sur lesquelles la mer brise violemment, en portent peu, et les secteurs envasés n’en portent pas du tout, faute de roche stable où fixer le bouton. Une cuvette profonde en garde parfois quelques pieds plus haut sur l’estran, mais ils restent maigres et ne valent pas la marche.
Évitez les abords de port et de rejet. L’algue y pousse souvent très bien, et elle retient ce que l’eau transporte.
Sur ces mêmes roches basses, vous croiserez des ormeaux cachés sous les blocs et, dans les mares plus hautes, la laitue de mer, dont la lame verte ne ressemble en rien aux lanières brunes.
Quand Y Aller
Deux calendriers se superposent. Celui de la marée d’abord, parce que la ceinture ne découvre bien qu’aux coefficients de vives-eaux. Celui de l’algue ensuite, qui décide de la qualité.
Le bouton se forme d’abord, puis les lanières s’allongent très vite de la fin de l’hiver au printemps. Au printemps elles sont courtes, tendres et craquantes sous la dent, c’est le moment que les cueilleurs attendent. L’été les allonge et les durcit. Après la reproduction, la plante s’épuise puis disparaît.
Descendez une heure avant la basse mer pour couper au moment où la ceinture est entièrement découverte, puis remontez sans attendre.
Couper À Une Main Au-Dessus Du Bouton
Le haricot de mer se récolte au couteau, l’outil que le Calvados demande et le seul que le Pas-de-Calais et la Somme admettent. Saisissez une touffe, suivez-la jusqu’au bouton, puis remontez d’une largeur de main avant de couper net. Le bouton reste fixé, un tronçon de lanière reste en place, et c’est exactement ce que demandent les textes qui imposent de laisser le crampon et un morceau de chaque algue sur son support.
Ne tirez jamais. Une lanière tendue au moment de la coupe arrache souvent le bouton avec elle, et la roche qui perd ses pieds met longtemps à se regarnir.
Répartissez le prélèvement. Quelques lanières sur un pied, quelques-unes sur le suivant, et vous laissez au peuplement de quoi se reproduire en fin de saison.
Le Récolter, Étape Par Étape
- DescendreJusqu'à la frange basse de l'estran, là où les lanières couvrent la roche en nappes.
- SouleverUne poignée de lanières pour retrouver le bouton qui les porte.
- CouperAu couteau, ou avec l'outil que votre arrêté admet, à une main au-dessus du bouton, sans tirer sur la touffe.
- ChoisirLes lanières souples et d'un brun olive, en laissant de côté celles qui virent au jaune.
- RépartirLa coupe sur de nombreux pieds plutôt que de raser un seul bloc.
- RincerLa récolte dans une cuvette propre avant de la mettre au sac.
Ce Qui Gâche Une Récolte D'algues
- Vous tirez sur la touffe au lieu de la couper.Le bouton cède avec les lanières, la roche reste nue et vous enfreignez l'interdiction d'arracher posée par plusieurs arrêtés.
- Vous ramassez les lanières échouées sur la plage.Une algue arrachée par la houle commence à se décomposer dès qu'elle quitte son support, et rien ne dit depuis quand elle traîne.
- Vous attendez l'été pour faire une grosse récolte.Les lanières sont alors longues mais coriaces, et une partie d'entre elles s'apprête à mourir après la reproduction.
- Vous vous contentez de la bordure la plus haute.Les premiers pieds découverts sont souvent les plus abîmés, et la belle ceinture se trouve un peu plus bas, au moment même de la basse mer.
- Vous laissez le sac fermé au soleil pendant la remontée.L'algue chauffe, ramollit et prend une odeur forte, alors qu'un filet ou un seau ouvert à l'ombre la garde ferme.
Ce Que Disent Les Arrêtés
Aucune taille minimale ne s’applique à une algue, et l’arrêté national n’en fixe aucune pour le haricot de mer. La cueillette n’échappe pas pour autant aux textes, qui l’encadrent autrement, par l’outil, par le geste et parfois par la quantité.
Le Calvados, la Manche, le Pas-de-Calais et la Somme interdisent l’arrachage des goémons de rive. Le Calvados demande en outre de les couper au couteau en laissant le crampon et un morceau de l’algue, et le Pas-de-Calais comme la Somme n’admettent que le couteau. La Manche s’en tient à l’interdiction d’arracher, sans nommer d’outil pour les algues. Le Calvados fixe un plafond commun aux algues de rive prises ensemble, sans distinguer les espèces, et votre panier de haricot de mer compte alors avec la dulse ou la laitue de mer cueillies pendant la même marée. Le Pas-de-Calais et la Somme comptent au contraire chaque espèce à part. Ailleurs, le texte se contente de réserver la récolte de loisir à la consommation familiale.
Le tableau ci-dessous donne, pour chaque département où un arrêté se prononce, la règle telle qu’elle est écrite, avec sa source et sa date de vérification.
| Département | Taille Minimale | Quota | Saison | Outils Autorisés |
|---|---|---|---|---|
| Calvados | Non précisée | Plafond commun5 kg algues de rive et épaves confondues par marée | Toute l'année | Couteau |
| Charente-Maritime | Non précisée | Consommation familialeAucun quota chiffré. « La récolte de loisir d'algues de rive est la récolte dont le produit est uniquement destiné à un usage personnel du récoltant ou de sa famille » | Non précisée | FaucilleCiseauxCouteauSécateur |
| Manche | L'arrachage des goémons de rive et de fond est interdit (article 8). | |||
| Pas-de-Calais | Non précisée | 0,5 kg par marée | Toute l'année | Couteau |
| Somme | Non précisée | 0,5 kg par marée | Toute l'année | Couteau |
Attention Au Plafond Global. Dans ce département, un plafond commun coiffe plusieurs espèces, au-dessus du quota propre quand il existe. Calvados, 5 kg algues de rive et épaves confondues par marée.
Non précisée veut dire que l'arrêté ne fixe rien sur ce point. Arrêté non relu veut dire que nous n'avons pas encore vérifié l'arrêté du département à la source, donc nous n'en publions aucune valeur. Seule la valeur nationale s'affiche alors sur sa ligne, signalée comme telle. 21 départements ne nomment pas l'espèce et ne figurent pas dans ce tableau.
Préparer Et Cuisiner Le Haricot De Mer
Rincez-le plusieurs fois à l’eau froide en frottant les lanières entre les doigts, pour chasser le sel, le sable et les petits crustacés qui s’y cachent. Coupez ensuite en tronçons de la longueur d’un haricot vert.
Plongez-les dans l’eau bouillante. Le brun vire au vert franc en quelques instants, puis prolongez la cuisson en goûtant, jusqu’à la tenue voulue. Égoutté, il se sert tiède en salade avec un filet de vinaigre, se poêle au beurre comme un légume vert ou se marie aux pâtes, auxquelles il emprunte son surnom de spaghetti de mer.
La page cuisson des algues détaille la préparation, les temps de cuisson selon le mode et la conservation.
- 1 à 3 Jours FraîchesConservation