Wakame : Le Reconnaître À Sa Nervure Et Le Couper Proprement

Le wakame se cache à la lisière de la basse mer, au milieu d’une forêt d’algues brunes qui toutes se ressemblent quand elles sont couchées sur la roche. Une seule main suffit pourtant à le reconnaître, en suivant la nervure qui traverse sa lame. Encore faut-il y aller au bon moment de l’année et savoir où poser la lame du couteau.

À Quoi Ressemble Le Wakame

Soulevez-la hors de l’eau. Une nervure épaisse et plate court en son milieu, de la base jusqu’à la pointe, et de chaque côté la lame se découpe en larges lobes irréguliers, comme une feuille de fougère grossière. Son nom scientifique, Undaria pinnatifida, décrit précisément cette découpe en pennes.

Descendez ensuite vers le pied. Le stipe, court et aplati, porte de part et d’autre une collerette épaisse, plissée en accordéon, qui ondule comme un jabot de dentelle. Ce sont les sporophylles, les organes qui libèrent les spores, et ils n’existent que sur les pieds arrivés à maturité. Tout en bas, un crampon ramifié agrippe la roche.

Ne Pas Confondre

Où Trouver Le Wakame

La plupart du temps, il reste immergé. Le wakame ne supporte pas bien de sécher au soleil, et les pieds que vous verrez à pied sec sont ceux que la marée basse laisse affleurer quelques dizaines de minutes, couchés sur la roche ou flottant dans les cuvettes profondes.

Cette algue a une préférence nette pour les surfaces dures et stables, qu’elles soient naturelles ou non. Elle colonise volontiers les pontons, les bouées, les chaînes et les coques de bateaux, et c’est souvent dans un port qu’on la remarque la première fois. Pour la table, mieux vaut la chercher sur une côte rocheuse ouverte, où l’eau se renouvelle à chaque marée.

Sur un même platier, les pieds les plus beaux se trouvent dans les zones abritées du ressac direct mais bien baignées, en bordure de chenal ou au pied des gros blocs. Une roche couverte de sable ou d’une pellicule de vase n’en porte presque jamais. Le même niveau accueille la dulse, rouge et plus petite, et un peu plus haut les longues lanières du haricot de mer, ce qui permet de composer un panier d’algues en une seule descente.

Quand Y Aller

Le calendrier du wakame est inversé par rapport à celui des coquillages. La bonne période va de la fin de l’hiver au printemps, quand les lames sont jeunes, lisses, d’une couleur franche, et que rien ne s’est encore fixé dessus.

Les coefficients de 90+ découvrent la frange où il pousse. En dessous, seules quelques lames émergent, et vous travaillez les bras dans l’eau froide sans bien voir ce que vous coupez. Mars et ses grandes marées d’équinoxe tombent à point.

Dès la fin du printemps, la lame se couvre d’une croûte blanche de petits organismes fixés, se troue et s’effiloche. Elle reste identifiable, mais elle n’a plus d’intérêt en cuisine.

Couper Sans Arracher

Le geste se fait à l’outil, jamais à la main. Tirer sur une lame de wakame arrache presque toujours le crampon, parfois avec un éclat de roche, et l’arrachage des algues de rive est interdit par les arrêtés que nous avons lus.

Tenez la lame d’une main, tendue, et coupez de l’autre bien au-dessus de la collerette plissée. Le couteau doit être affûté, parce qu’une lame mouillée glisse sous un fil émoussé et que vous finissez par scier. L’outil dépend du département. Le Calvados demande le couteau, le Pas-de-Calais et la Somme n’admettent que lui, et la Charente-Maritime accepte aussi des ciseaux.

Le statut d’espèce introduite ne change rien à cette méthode. Les textes ne distinguent pas le wakame des autres algues de rive, et une coupe propre évite de laisser des fragments dériver jusqu’à une autre roche.

Oubliez le sac plastique fermé. Coupée, la lame chauffe vite au soleil, ramollit et perd sa tenue bien avant que vous soyez remonté. Un panier ou un sac en toile, posé à l’ombre d’un rocher et couvert d’un linge mouillé pendant que vous continuez à couper, garde la récolte en bon état jusqu’au retour à la voiture, où elle passe aussitôt au frais.

Ce Que Disent Les Arrêtés

La cueillette des algues de rive dépend de textes qui ne ressemblent pas à ceux des coquillages. Le tableau ci-dessous reprend ce que fixent les départements dont l’arrêté parle des algues, avec la source et la date de vérification. Ailleurs, rien n’a été trouvé. Cela ne veut pas dire que tout est permis.

Aucune taille minimale ne s’applique à une algue. Ce qui compte, ce sont la quantité, les outils et la manière de couper. L’arrêté du Calvados interdit l’arrachage des goémons de rive, en nommant les laminaires, et demande de les couper au couteau en laissant le crampon et un morceau de chaque algue accroché à son support. Celui de Charente-Maritime dresse la liste des outils permis, interdit lui aussi l’arrachage, sauf pour les laminariées. Il ne dit pas si le wakame entre dans cette exception, et nous ne tranchons pas à sa place. L’arrêté de la Manche interdit l’arrachage des goémons de rive et de fond, et celui du Pas-de-Calais et de la Somme n’admet que le couteau pour les végétaux marins, avec une quantité comptée pour chaque espèce et par marée. Dans le Calvados, la quantité forme un plafond commun à toutes les algues de rive et épaves.

Dans le doute, coupez. La récolte de loisir se limite aussi, dans le texte charentais, à l’usage du cueilleur et de sa famille, sans vente possible.

Préparer Et Cuisiner Le Wakame

Rincez la récolte à l’eau de mer sur place, puis à l’eau douce en rentrant, en frottant doucement la lame pour décoller les grains de sable et les petits crustacés cachés dans les plis. La nervure, plus ferme, se retire au couteau ou se garde pour une cuisson plus longue.

Plongé quelques secondes dans l’eau bouillante, le wakame change de couleur d’un coup et passe du brun au vert vif. Rafraîchi aussitôt, il se découpe en lanières pour une salade assaisonnée de sésame et de vinaigre de riz, ou se glisse à la dernière minute dans un bouillon.

Séché à l’ombre, il se garde des mois dans un bocal fermé et reprend son volume en quelques minutes dans l’eau tiède. La page cuisson des algues détaille le rinçage, le blanchiment et le séchage du wakame avec ceux de trois autres algues de l’estran, et la fiche de la laitue de mer décrit une autre algue à couper plutôt qu’à arracher.