Cuisson Des Poissons Plats
La sole, la plie et le flet se préparent avec les mêmes gestes et cuisent dans la même poêle, mais leurs chairs ne se ressemblent pas. La sole se tient et se lève proprement, la plie reste moelleuse et fragile, le flet demande qu'on sache d'abord d'où il vient.
Dépouiller, Écailler Et Vider
Un poisson plat se prépare posé à plat, face colorée vers le haut. Commencez toujours par l’ébarbage. Aux ciseaux, coupez la frange de nageoires qui fait le tour du corps, au ras de la chair, et raccourcissez la queue.
La suite dépend du poisson. La sole se dépouille. Sa peau noire, épaisse et rêche, se rétracte à la chaleur et tord le poisson dans la poêle, alors que la peau blanche du dessous, plus fine, s’écaille et se garde.
La plie ne se dépouille pas. Sa peau est fine et se mange, il suffit de l’écailler légèrement sur les deux faces, au dos du couteau, en remontant de la queue vers la tête.
Le flet demande plus d’attention. Le long de ses nageoires court une rangée de petites aspérités qui accrochent le doigt, et sa peau du dessus garde le goût du fond quand il a vécu dans la vase d’un estuaire. Pour un flet de rivière ou de chenal vaseux, levez les filets et retirez la peau au couteau. Pris sur sable propre, il se cuisine comme une plie.
Pour vider, cherchez la petite poche du ventre, située juste derrière la tête, sur le côté blanc. Une incision de quelques centimètres suffit pour sortir les viscères avec l’index. Retirez aussi les ouïes, puis rincez à l’eau froide en insistant sur la poche où le sang s’accumule contre l’arête.
Reste la mesure. Dès la prise, un poisson plat se mesure à plat, queue non étirée. Le tableau des tailles par département donne la valeur applicable à la sole chez vous. La plie et le flet ont eux aussi une taille minimale sur la façade atlantique, fixée par le même arrêté national, et l’arrêté de votre département peut toujours y ajouter ses propres conditions.
Lever Les Quatre Filets
Une sole ou une plie de belle taille se cuit entière. Au-delà de la portion individuelle, ou pour un flet dont vous voulez retirer la peau, les filets simplifient tout.
Un poisson plat donne quatre filets, deux par face. Posez-le face colorée vers le haut et incisez jusqu’à l’arête le long de la ligne centrale, de la tête à la queue. Glissez ensuite la lame presque à plat entre la chair et l’arête, en partant du milieu vers le bord, par petits mouvements qui suivent les os. Détachez le filet au niveau des nageoires, puis recommencez de l’autre côté de la ligne, avant de retourner le poisson pour lever les deux filets du dessous.
Pour retirer la peau d’un filet, posez-le côté peau sur la planche, pincez le bout de la queue et glissez la lame entre peau et chair en la tenant presque couchée. C’est la peau que vous tirez, le couteau reste immobile.
Cuire À La Poêle, Au Four Ou Poché
La sole se tient à la cuisson et supporte la poêle chaude, alors que la plie et le flet, plus tendres, gagnent aux cuissons douces.
| Mode | Cuisson | Remarque |
|---|---|---|
| Entier, à la meunière | 4 à 5 min par face | Feu moyen, poisson fariné |
| Entier, grillé | 4 à 5 min par face | Peau huilée, grill très chaud |
| Entier, au four | 12 à 18 min à 200 °C | La plie plus longtemps que la sole |
| Filets, à la poêle | 1 à 2 min par face | Farinés, beurre mousseux |
| Filets pochés | 3 à 5 min | Fumet frémissant, jamais bouillant |
| Filets en papillote | 10 à 12 min à 180 °C | Plie et flet surtout |
La meunière commence par la farine. Salez le poisson, passez-le dans une assiette de farine et tapotez pour ne garder qu’un voile. Faites chauffer un filet d’huile avec une noix de beurre, posez le poisson côté blanc d’abord pour une sole, côté coloré pour une plie, et ne le touchez plus avant de le retourner. Pour une plie, une seconde spatule aide à la faire basculer sans la casser.
Pochés, les filets vont plus vite encore. Roulez-les côté peau vers l’intérieur, glissez-les dans le fumet à peine frémissant et sortez-les dès qu’ils blanchissent. Le liquide, réduit de moitié à feu vif, fait ensuite la sauce.
Au gril, huilez la peau et non la grille, salez au dernier moment et marquez le poisson de quelques entailles en croisillon sur le dessus, qui laissent la chaleur pénétrer jusqu’à l’arête sans que les bords ne sèchent. Une sole grillée se sert avec un simple beurre fondu citronné.
Au four, le fond de vin blanc garde la chair humide et devient la sauce. Arrosez une ou deux fois pendant la cuisson.
Les Servir Chauds
Un poisson plat attend mal. Portez les assiettes chaudes à table dès la sortie du feu, avec l’une des préparations qui suivent.
À La Meunière
Farinée, dorée au beurre, arrosée d'un beurre noisette relevé de citron et de persil haché. La préparation classique de la sole, qui convient aussi très bien à une belle plie, avec des pommes de terre vapeur.
Filets Pochés Au Vin Blanc
Filets roulés ou pliés en deux, pochés quelques minutes dans un fumet mêlé de vin blanc. Le liquide réduit ensuite, lié d'une noix de beurre ou d'un peu de crème, fait la sauce.
Entière Au Four
Posée sur un plat beurré avec des échalotes, un trait de vin blanc et quelques noisettes de beurre sur le dessus. La plie et le flet y gagnent, parce que le four ménage leur chair tendre.
Une sole entière se lève à table sans difficulté. Glissez le couteau le long de l’arête centrale, écartez les filets vers les bords, soulevez l’arête d’un seul tenant par la queue, et les filets du dessous restent dans l’assiette.
Conserver Sole, Plie Et Flet
Vidés et rincés, posés sur une assiette et couverts, ils se gardent au réfrigérateur un jour pour la plie et le flet, deux jours pour la sole, dont la chair ferme résiste mieux. Une sole se cuit d’ailleurs volontiers le lendemain de sa pêche, quand la chair s’est détendue et se lève plus proprement.
Cuits, ils se mangent dans la journée. Les filets refroidis s’effeuillent en salade avec un peu de vinaigrette, mais ils sèchent vite au réfrigérateur.
Pour le congélateur, emballez les filets un par un. Le fumet se congèle aussi, en petites portions, et vous évite de repartir de zéro la prochaine fois qu’un poisson plat finit dans le panier.
Les Erreurs Fréquentes
La peau noire de la sole laissée en place
Épaisse et coriace, elle se rétracte à la cuisson et tord le poisson. Elle se retire d'un geste, en tirant de la queue vers la tête.
Le flet d'estuaire cuisiné comme une plie
Pris dans la vase, il en garde souvent le goût, concentré dans la peau. Levez-en les filets et retirez la peau avant de cuire.
Le beurre seul dans une poêle trop chaude
Il noircit avant que le poisson soit doré. Commencez à l'huile avec un peu de beurre, ou au beurre clarifié, et gardez le beurre frais pour la fin.
La plie retournée trois fois
Sa chair tendre se casse à chaque manipulation. Un seul retournement, avec une large spatule glissée sous toute la longueur du poisson.
Les arêtes jetées
Les parures d'un poisson plat font un fumet clair et fin en vingt minutes. C'est le liquide qui manque ensuite pour pocher les filets.