Cuisson Des Praires
Une praire ramassée sur un gravier propre rend peu de sable, et sa coquille épaisse la garde vivante plus longtemps que la plupart des bivalves. Elle pardonne beaucoup avant la cuisson, presque rien pendant, et sa chair ferme se prête à la farce mieux qu'aucun autre coquillage de l'estran.
Le Trempage, Qui Dépend Du Fond
La praire vit dans le sable grossier et le gravier du bas de l’estran, enfouie à faible profondeur. Ce fond laisse filer l’eau et retient peu de particules fines.
Sur un gravier propre, six heures en eau salée à 30 g par litre suffisent. Si vous avez pioché dans une poche de sable, ou si le seau mélange praires et amandes, prolongez jusqu’à une nuit, bassine au frais, avec une eau renouvelée une fois.
L’amande de mer, qui garde de petits cailloux entre chair et coquille, réclame toujours la nuit entière. Sa fiche détaille le fond où la chercher.
Les bucardes, qui vivent dans un sable plus fin, ont leur propre page de cuisson. Le vernis, dont la coquille lisse et brillante ne retient rien à l’extérieur, se contente d’un trempage de quelques heures.
Le tri se fait en même temps. Une praire se ferme hermétiquement, et une coquille entrouverte qui ne réagit pas au tapotement signale un animal mort. Écartez aussi celles qui sonnent creux quand vous les entrechoquez. La taille à respecter sur votre façade figure dans le tableau des tailles de la praire.
Ouvrir À Cru Ou À La Vapeur
La vapeur ouvre toutes les praires en quelques minutes et donne un jus. Le couteau garde la chair crue, ce qu’exige la farce.
Pour ouvrir à cru, prenez un couteau à huître ou un couteau à palourde à lame courte. Tenez la praire dans un torchon plié, charnière vers la paume. Glissez la pointe entre les deux valves, sur le bord opposé, et faites-la pivoter pour les écarter.
Longez ensuite l’intérieur de la valve du dessus pour trancher les deux muscles qui la tiennent fermée, un de chaque côté, retirez cette valve, puis passez la lame sous la chair pour la détacher de la valve du dessous, sans la sortir. Elle reste en place, prête à garnir, avec son eau.
Si vous voulez éviter le couteau, une minute de vapeur suffit à entrouvrir les coquilles, et la lame n’a plus qu’à couper les muscles. Retirez-les au premier écartement, car la chair repassera ensuite sous le gril.
Le Temps De Cuisson Selon Le Mode
Une praire met plus longtemps à s’ouvrir qu’une coque, parce que sa coquille épaisse transmet la chaleur lentement. Le décompte commence quand le couvercle est posé sur une casserole déjà chaude.
| Mode | Cuisson | Remarque |
|---|---|---|
| À la vapeur | 4 à 6 min | Jus abondant, chair souple |
| En marinière | Environ 5 min | Vin blanc et échalote |
| À la poêle, à sec | 4 à 5 min | Jus plus concentré |
| Farcies, sous le gril | 3 à 5 min | Jusqu’à ce que le beurre grésille |
| Vernis à la plancha | Jusqu’à ouverture | Retiré dès que la coquille s’écarte |
Pour une marinière, un verre de vin blanc par kilo de praires suffit, chaque coquille libérant son eau de mer en s’ouvrant. Goûtez le jus avant de saler.
Le vernis, plus grand et plus plat, se pose à plat sur une plancha ou une poêle en fonte très chaude, avec un filet d’huile. Il se mange cuit, comme l’indique sa fiche.
Les amandes peuvent partager la casserole des praires et sortent dans les mêmes temps.
Trois Façons De Les Servir
La praire se sert en entrée plus souvent qu’en plat, en tirant parti soit du jus, soit de la chair crue.
Farcies
Ouvertes crues, garnies de beurre à l'ail et au persil, saupoudrées de chapelure et passées sous le gril. La recette classique des côtes bretonnes et normandes, faite pour une chair ferme.
En Marinière
Une échalote fondue au beurre, un verre de vin blanc sec, les praires à couvert, puis leur jus passé versé sur les coquilles ouvertes. Du pain grillé pour saucer.
Poêlées En Mélange
Praires, amandes et quelques coques du même panier, ouvertes ensemble dans une grande poêle à l'huile d'olive, avec de l'ail haché ajouté à la fin. Les amandes y gagnent le goût des autres.
Pour la farce, comptez environ 100 g de beurre mou pour 24 praires, avec une gousse d’ail et une petite échalote hachées très fin, une bonne poignée de persil plat et une pincée de sel.
Conserver Praires Et Amandes
Vivantes, elles attendent deux jours en bas du réfrigérateur, sous un linge humide et jamais dans un sac fermé, leur coquille bien close les protégeant mieux que celle d’une coque.
Cuites, sorties de leurs coquilles, elles tiennent aussi deux jours si la chair baigne dans son jus passé. À découvert, elle sèche en une nuit.
Les Erreurs Fréquentes
Le couteau forcé côté charnière
La lame dérape sur la coquille épaisse et finit dans la paume. On entre toujours par le bord opposé, là où les valves se rejoignent en ligne droite.
Le trempage d'une heure pour des amandes
Les petits graviers coincés dans le manteau ne sortent pas en si peu de temps, et ils craquent sous la dent bien plus fort que du sable fin.
La farce posée sur une chair encore attachée
Le muscle retenu sous la valve se rétracte au four et arrache la chair en deux morceaux. Passez la lame sous la noix avant de garnir.
Le four trop doux
À chaleur moyenne, le beurre fond et s'écoule avant que la chapelure ne dore, et la praire cuit dans une flaque grasse. Le gril chauffé à fond règle la question.