Cuisson Des Seiches

Vider La Seiche Et Garder L’Encre

Au printemps, les seiches que l’on approche depuis l’estran sont souvent des adultes épuisés par la ponte. Ne gardez qu’un animal à l’œil brillant et à la chair ferme, qui sent la mer franchement, et cuisinez-le le jour même. Les grappes d’œufs restent en place, toujours. Les règles propres à votre département se vérifient sur le tableau par département.

Posez la seiche sur le ventre. Sur le dos, sous la peau, vous sentez l’os, la plaque blanche et légère que l’on trouve échouée sur les plages. Incisez la peau sur toute sa longueur, du bout du couteau et sans enfoncer la lame, puis faites glisser l’os hors du manteau avec les doigts, en le poussant par une extrémité. Il sort sans résistance.

Tenez ensuite le manteau d’une main et la tête de l’autre, puis tirez doucement. La tête vient avec les bras et la plus grande partie des viscères. Ne tirez pas d’un coup. C’est là que se trouve la poche d’encre.

Coupez les bras juste sous les yeux, pour qu’ils restent attachés entre eux en couronne. Au centre de cette couronne se cache le bec, une petite pièce cornée qui sort quand vous pressez tout autour avec les pouces. Yeux, viscères et bec partent à la poubelle.

Peler Et Tailler La Chair

La peau du manteau, fine et colorée, se retire à la main. Pincez-la à partir d’un bord, tirez, et elle vient en larges morceaux. Faites de même sur la face interne, où une membrane plus fine recouvre le blanc. Rincez à l’eau froide et séchez soigneusement sur un linge.

Le calmar se croise rarement à marée basse. Celui qui arrive en cuisine vient le plus souvent d’une ligne ou d’une épuisette tendue depuis une digue. Tenez-le tête en bas à la sortie de l’eau, loin de vos vêtements, parce qu’il projette encore son encre, et gardez-le au frais jusqu’au retour.

Il n’a pas d’os mais une plume, une lame transparente et souple comme du plastique, logée dans le tube, qui sort d’un geste une fois la tête retirée. Sa peau violacée, tachetée de pourpre, glisse facilement sous les doigts, et ses deux nageoires se détachent puis se pèlent de la même façon.

Le calmar se garde plutôt entier. Tranché en anneaux, il part à la friture. Laissé en tube, il se farcit. Dans les deux cas, gardez les bras, qui se cuisent avec le reste ou finissent hachés dans la farce.

Beaucoup de cuisiniers font passer une grosse seiche un jour ou deux au congélateur avant de la cuisiner. Comme pour le poulpe, le froid assouplit la chair, et la différence se sent surtout sur les individus les plus épais.

Le Temps De Cuisson Exact

Saisie éclair ou long mijoté, le tableau sépare les deux régimes, et c’est dans l’entre-deux que la chair durcit.

À feu vif, tout se joue sur la chaleur de la poêle. Faites-la fumer avec un filet d’huile, jetez les lanières en une seule couche et ne les remuez qu’au bout de trente secondes. Elles blanchissent, s’enroulent et prennent quelques taches dorées. Sortez-les aussitôt.

Le mijoté à l’encre commence par un oignon et une gousse d’ail fondus à l’huile d’olive. La seiche en morceaux les rejoint, colore quelques minutes, puis reçoit un verre de vin blanc et, si vous le souhaitez, une cuillerée de concentré de tomate. Couvrez et laissez frémir à peine pendant une heure environ, en ajoutant l’encre délayée dans le dernier quart d’heure, et goûtez la sauce avant de la saler, parce que la seiche et son encre lui donnent déjà un goût de mer prononcé.

Les calmars farcis suivent la même logique de cuisson douce. Une fois fermés d’un cure-dent, les tubes dorent rapidement, puis cuisent à couvert dans une sauce tomate jusqu’à ce que le couteau les traverse sans effort.

Les Servir

De la plus rapide à la plus longue, chacune de ces préparations convient mieux à l’une des deux espèces.

Conserver Seiches Et Calmars

Vidés, pelés et couverts, seiches et calmars tiennent deux jours au réfrigérateur. Entiers, ils se dégradent plus vite, parce que les viscères s’abîment les premiers et gagnent la chair. Nettoyez-les dès le retour.

Crus et nettoyés, ils se congèlent très bien pendant trois mois, bien à plat dans un sac sans air. La poche d’encre se congèle aussi, dans un petit pot, ce qui permet de préparer le mijoté plus tard.

Le mijoté à l’encre et les calmars farcis se gardent deux à trois jours au réfrigérateur dans leur sauce, et se réchauffent à feu doux sans rien perdre, alors que les lanières saisies et les anneaux frits se mangent dès la sortie du feu.