Cuisson Du Poulpe

Le Congélateur Avant La Casserole

La méthode ancienne consiste à le battre sur un rocher. Elle fonctionne, à condition d’y passer du temps et de frapper partout, ce qui explique les résultats inégaux.

Le congélateur fait mieux. Quarante-huit heures à moins dix-huit degrés suffisent pour que les cristaux de glace formés dans les cellules rompent les fibres de l’intérieur, de façon homogène et sans effort, et c’est aujourd’hui la méthode retenue par la plupart des cuisiniers professionnels comme par les pêcheurs méditerranéens.

Décongelez lentement au réfrigérateur, une nuit entière. La décongélation rapide à l’eau tiède fait perdre du jus et ne sert à rien.

Tout cela suppose un poulpe que vous aviez le droit de garder. Le poulpe est une des rares espèces de l’estran à ne pas porter de taille minimale. Le seuil national se lit en poids, ce qui oblige à emporter une balance plutôt qu’un réglet, et beaucoup de pêcheurs l’ignorent jusqu’au premier contrôle. La page réglementaire du poulpe donne le seuil applicable et les quotas par département, avec la référence du texte et sa date de vérification. Plusieurs départements méditerranéens ajoutent leurs propres limites.

Nettoyer Un Poulpe

Retournez la tête comme un gant et retirez les viscères, la poche d’encre et la petite glande jaunâtre. Rincez l’intérieur, puis remettez la tête à l’endroit.

Poussez le bec, cette pièce cornée dure logée au centre de la couronne de bras, en appuyant autour avec les pouces. Il sort d’un coup. Les yeux se découpent au couteau, en deux entailles.

Frottez la peau au gros sel pour enlever le mucus, puis rincez. Certains retirent la peau violette après cuisson, ce qui donne une chair plus claire mais fait perdre une partie du goût et la couleur qui fait tout l’intérêt d’un tentacule grillé.

Le Temps De Cuisson Exact

Eau non salée ou à peine, avec un oignon, du laurier et un peu de vin blanc. Portez à frémissement, jamais à gros bouillons.

Aucune expérience ne montre d’effet du bouchon de liège sur la tendreté, et la congélation préalable comme la cuisson douce font tout le travail.

Le sel attend le moment de servir.

Découper Et Finir Le Poulpe

Égouttez le poulpe tiédi, puis tranchez les bras un à un au ras de la tête. La tête elle-même se mange, détaillée en lanières. Gardez la peau, qui tient la chair et porte le goût.

Pour la galicienne, coupez les bras en rondelles d’un doigt d’épaisseur. En Galice, on les taille aux ciseaux au-dessus d’une assiette en bois, sur des pommes de terre cuites dans l’eau du poulpe et coupées en rondelles épaisses. L’assaisonnement vient à la toute fin, avec le gros sel d’abord, le paprika fumé, doux ou piquant, ensuite, et un filet généreux d’huile d’olive pour finir.

À la plancha, gardez les bras entiers, bien séchés au papier, et saisissez-les sur une surface très chaude sans les bouger avant qu’ils colorent. Un trait d’huile, de l’ail et du persil hachés suffisent en sortie.

Trois Façons De Le Servir

Les trois partent d’un poulpe déjà mijoté et tiédi dans son bouillon. Le gril, s’il vous tente, vient toujours en second.

Conserver Le Poulpe

Cru, il va au congélateur, où il se garde six mois sans perte notable. Sur cette espèce, la congélation compte comme une étape de la recette au même titre que la cuisson, et un poulpe rapporté un dimanche se mange tranquillement le mercredi suivant sans que personne y perde.

Cuit, comptez trois jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée avec un fond de bouillon pour l’empêcher de sécher. Il se réchauffe mal à sec et très bien dans son jus.

Le bouillon de cuisson se garde et se congèle. Il sert à cuire les pommes de terre de la galicienne, à monter un risotto, ou à relancer un poulpe un peu ferme.