Cuisson Des Lançons
Le lançon finit le plus souvent au bout d'une ligne, alors qu'il fait une excellente friture. Fariné au dernier moment et plongé dans une huile bien chaude, il se croque entier, à condition d'avoir été traité en poisson frais dès la sortie du sable.
Du Sable À La Glacière
Le sort d’un lançon se décide au moment où il sort de la griffe. Celui que vous destinez à la poêle ne rejoint pas le seau d’eau de mer des appâts. Il part au froid, tout de suite.
Une glacière avec deux ou trois pains de glace suffit, ou à défaut un sac isotherme. Posez les poissons dans une boîte fermée au-dessus de la glace plutôt que dans l’eau de fonte, qui délave la chair et ternit l’argenté de la peau. Refroidi aussitôt, un lançon reste ferme jusqu’au soir.
Le seau des appâts, qui garde les poissons vivants, relève de la fiche du lançon. Le tableau des arrêtés de votre département se consulte avant de partir.
En cuisine, rincez-les sous l’eau froide dans une passoire, en les remuant à la main pour faire tomber le sable collé au mucus. Le lançon n’a presque pas d’écailles à retirer, et sa peau fine se mange.
Dernier geste avant la farine, le séchage. Étalez les poissons sur un torchon propre, couvrez d’un second torchon et tamponnez sans frotter.
La Friture, Minute Par Minute
Prenez une casserole haute ou une friteuse, et une huile neutre qui supporte la chaleur, arachide ou tournesol. Il en faut assez pour que les poissons flottent sans toucher le fond, sans jamais remplir le récipient au-delà de la moitié, parce que l’huile gonfle et bouillonne au contact du poisson.
Chauffez autour de 180 °C. Sans thermomètre, plongez un petit cube de pain dans le bain. Il doit crépiter aussitôt et dorer en une quinzaine de secondes, et s’il reste pâle et silencieux, l’huile n’est pas prête.
| Mode | Cuisson | Remarque |
|---|---|---|
| Friture, farinés | 2 à 3 min | Le mode le plus courant |
| Friture, en beignets | 3 min | Pâte fluide et très froide |
| À la poêle, fond d'huile | 2 min par face | Pour les plus gros, vidés |
| Pour une escabèche | 2 min | Marinade versée ensuite |
Farinez au dernier moment, une poignée à la fois. Mettez la farine dans un saladier, ajoutez les lançons, remuez, puis secouez-les dans une passoire pour retirer l’excédent, parce que la farine qui tombe au fond de la casserole brûle et donne au bain suivant un goût âcre.
Pour des beignets, une pâte fluide à base de farine et d’eau gazeuse très froide suffit, sans œuf. Trempez les poissons un par un, égouttez-les une seconde au-dessus du bol, et laissez-les glisser dans l’huile.
Sortez la friture à l’araignée. Posez-la sur du papier absorbant et salez aussitôt. La première fournée part à table sans attendre les suivantes.
Du Cornet À L’assiette
Le lançon frit se mange dans les minutes qui suivent sa sortie du bain.
En Cornet, À L'apéritif
Brûlants, dans un cornet de papier, avec du sel fin et des quartiers de citron, et mangés avec les doigts pendant que le bain suivant dore encore.
Sur Une Salade Amère
Une frisée ou une roquette assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre de cidre, et la friture posée dessus au moment de servir. Le contraste entre le chaud et le froid fait tout, alors ne mélangez pas à l'avance.
En Escabèche
Frits, couverts d'une marinade chaude au vinaigre, puis oubliés une nuit au réfrigérateur. La seule préparation du lançon qui gagne à attendre.
Pour la marinade de l’escabèche, un oignon émincé fond doucement dans l’huile d’olive avec une gousse d’ail, puis le vinaigre et le laurier le rejoignent quelques minutes. Versée chaude sur les poissons rangés dans un plat creux, elle les garde deux ou trois jours au réfrigérateur.
Garder Les Lançons, Pour La Table Ou Pour L’hameçon
Crus, vidés ou non, les lançons se gardent une journée au froid, en boîte fermée sur de la glace ou dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Au-delà, l’odeur change, la chair se défait dans l’huile, et ils ne valent plus que pour la pêche.
Une fois frits, ils perdent leur croustillant en une demi-heure. Les restes se réchauffent quelques minutes au four chaud, étalés sur une grille, bien mieux qu’au micro-ondes qui les ramollit définitivement.
Pour l’appât, congelez-les à plat, séparés les uns des autres, dans un sac étiqueté qui ne se confondra pas avec le poisson de la semaine. Sortez-en quelques-uns la veille et gardez-les au frais jusqu’à l’hameçon.
Les Erreurs Fréquentes
Le seau d'appât passé à la poêle
Un lançon mort dans l'eau tiède du seau a perdu sa fermeté bien avant le retour. Séparez dès la plage ce qui part en appât et ce qui part en cuisine.
L'huile pas assez chaude
À basse température, la farine boit l'huile avant de dorer. Le poisson ressort mou et gras, et aucun passage au papier absorbant ne le rattrape.
Tout le seau dans le bain
Une grosse poignée fait chuter la température de l'huile d'un coup, et les poissons collent en paquet.
Le poisson fariné encore humide
L'eau restée sur la peau transforme la farine en pâte, qui se détache à la cuisson et fait gicler l'huile.
Le sel ajouté avant la cuisson
Salés à l'avance, les lançons rendent de l'eau et détrempent la farine. Le sel se met à la sortie du bain, sur une friture encore luisante.