Cuisson Des Crevettes Grises Et Des Bouquets
La crevette se cuit sur la plage, ou presque. Elle supporte mal l'attente, plus mal que n'importe quel coquillage, et le haveneau se vide idéalement dans une casserole d'eau qui bout déjà. Deux minutes pour la grise, trois pour le bouquet, et le reste se joue au refroidissement.
Grise, Bouquet Ou Squille, Ce Qui Change Tout
Deux animaux différents partagent le mot crevette sur l’estran français, et ils ne se cuisent pas pareil.
La grise vit enfoncée dans le sable des plages et se pêche au pousseux, dans une eau qui monte à peine au mollet. Elle est translucide, mouchetée de gris, et sa carapace est fine.
Le bouquet se tient sous les rochers et dans les trous d’eau, et il se pêche au haveneau à main, plus grand que la grise, avec un rostre denté bien visible entre les yeux et des reflets roses. Sa carapace est plus épaisse et demande une minute de cuisson en plus.
La squille se prépare de la même façon, à l’eau très salée, en comptant le temps d’un gros bouquet.
La réglementation sépare elle aussi la grise et le bouquet, avec une taille minimale nettement plus haute pour le second, et un seul repère ne suffit donc pas à trier le panier. Le tableau des tailles de la crevette indique le seuil et l’éventuel quota de votre département, avec sa source et sa date de vérification.
La méthode de mesure mérite une réserve. Aucun texte ne vise nommément la crevette grise sur ce point, et les plaquettes préfectorales lui appliquent le schéma prévu pour la langoustine, de la pointe du rostre à l’extrémité du telson. La fiche espèce présente cet usage comme un usage.
Le Temps De Cuisson Exact
Portez l’eau à gros bouillons avant de verser les crevettes. Salez fort, trente-cinq grammes par litre. Beaucoup de pêcheurs emportent de l’eau de mer, ce qui fonctionne à condition qu’elle soit prise au large du point de ramassage et non dans une flaque tiède.
| Crevette | Cuisson | Couleur de fin |
|---|---|---|
| Grise | 2 min | Beige rosé, opaque |
| Bouquet, calibre courant | 3 min | Rouge orangé franc |
| Bouquet, gros calibre | 3 à 4 min | Rouge soutenu |
| Au court-bouillon aromatique | Idem | Laurier et poivre en grains |
Dès que la couleur a tourné et que la chair est devenue opaque, sortez-les.
Décortiquer Sans S’énerver
Le bouquet se décortique en trois gestes. Tournez la tête d’un quart de tour et tirez, ce qui emporte souvent le boyau avec elle. Pincez ensuite la queue et retirez les anneaux de carapace du dessous vers le dos.
Le boyau noir qui court sur le dos se retire sur les gros bouquets, alors que sur une petite grise il ne se voit pas et personne ne s’en occupe.
La petite grise se mange entière, carapace comprise, comme on la sert sur la côte d’Opale depuis toujours.
Gardez têtes et carapaces au fur et à mesure, elles font la bisque ou une huile parfumée.
Trois Façons De Les Servir
Une crevette pêchée le matin se suffit presque à elle-même, et les déchets du repas font encore un plat.
Nature
Tièdes, avec du pain de seigle et du beurre demi-sel. Le service qui rend le mieux justice à une crevette pêchée le matin même. Un tour de moulin, rien d'autre.
À La Poêle
Entières et non décortiquées, pour les grises. Beurre mousseux, deux minutes, une pointe d'ail, et elles se mangent avec la carapace. Cette préparation partage les tables en deux camps, et ceux qui s'y mettent y reviennent.
En Bisque
Les têtes et les carapaces d'un ramassage abondant, revenues dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles colorent, avec un oignon et une carotte. Flambez au cognac, versez vin blanc et eau à hauteur, réduisez quarante minutes, puis passez au chinois en écrasant fort.
Conserver Les Crevettes
Crues, elles ne se conservent pas. Cuisez-les le jour même, dans les deux heures qui suivent la pêche si possible, et plus vite encore par temps chaud.
Cuites, comptez vingt-quatre heures au réfrigérateur, dans un récipient fermé et sans eau, pas davantage. Elles perdent déjà de leur fermeté le lendemain.
La congélation fonctionne sur des crevettes cuites, égouttées et bien froides, deux mois au maximum. La texture se dégrade un peu à la décongélation, et elles servent alors en sauce, en salade ou en garniture, plutôt qu’en plateau.
Les Erreurs Fréquentes
Le seau gardé au soleil
Deux heures de pêche en plein soleil suffisent. La chair tourne avant même d'arriver à la casserole, et la cuisson ne rattrape rien.
L'eau pas assez salée
La carapace empêche tout rattrapage à table, et une crevette fade le reste.
Les crevettes laissées dans l'eau chaude
Elles continuent de cuire, se remplissent d'eau, et le soin pris sur les deux minutes part avec.
Grises et bouquets dans la même casserole
Les grises sont farineuses au moment où les bouquets arrivent à point, et il n'existe pas de durée moyenne qui conviendrait aux deux.
Les têtes mises à la poubelle
Elles font la bisque, et une bisque de crevettes grises vaut le détour.