Cuisson Du Mulet
Un mulet pris en eau claire, sur du sable ou de la roche battue, vaut un bon poisson de ligne. Le même, sorti d'un port ou d'un estuaire vaseux, sent la vase quoi que vous fassiez en cuisine. Tout commence donc avec l'eau où il a vécu.
Juger L’Eau Avant Le Poisson
Le mulet broute les algues et fouille le fond, bouche ouverte, en avalant la fine couche de dépôts qui s’y accumule. Sa chair prend le goût de ce qu’il mange, et ce qu’il mange dépend entièrement de l’eau où il vit.
En mer ouverte, sur du sable propre ou le long d’une côte rocheuse battue par la houle, il donne une chair blanche, ferme et un peu grasse, assez proche de celle du bar. Remontez un estuaire envasé, entrez dans un bassin portuaire, et le même poisson prend un goût de vase que ni le citron ni les épices ne masquent.
Notez donc l’endroit précis de la prise. Plage, chenal ou quai, tout ce qui suit en dépend, et un poisson de bassin portuaire reste à l’eau, si beau soit-il.
Avant de le garder, vérifiez aussi qu’il atteint la taille autorisée chez vous, sur le tableau des tailles par département.
Écailler, Vider Et Nettoyer Le Ventre
Le mulet se prépare vite, et de préférence sur place. Tranchez les ouïes dès la prise pour le saigner, puis videz-le dans l’heure, parce que ses viscères pleins de débris du fond s’abîment plus vite que ceux d’un poisson chasseur.
Ses grandes écailles cèdent sans effort. Une minute d’écailleur suffit, dans l’évier et sous l’eau qui coule, pour qu’elles ne s’éparpillent pas.
Ouvrez ensuite le ventre sur toute sa longueur et sortez les viscères. Une membrane noire tapisse alors toute la cavité. Grattez-la à la cuillère ou avec la pointe du couteau, puis frottez sous l’eau froide jusqu’à ce que la paroi apparaisse blanche, sans la moindre trace sombre.
Retirez aussi les ouïes si le poisson cuit entier. Un mulet dont l’origine vous laisse un doute se cuisine plutôt en filets sans peau. Entaillez derrière la tête, suivez l’arête centrale de la lame jusqu’à la queue, et faites de même sur l’autre face. Chaque filet se pose ensuite côté peau sur la planche. Glissez la lame entre la peau et la chair en partant de la queue, et tirez la peau en gardant le couteau presque à plat.
Cuire Vite Et Fort
Le mulet aime la chaleur vive, qui fait croustiller sa peau et fond la fine couche de graisse qu’elle recouvre. Le gril et la plancha lui vont mieux que les cuissons mouillées.
| Mode | Cuisson | Remarque |
|---|---|---|
| Entier, au barbecue | 6 à 8 min par face | Peau huilée, braises vives |
| Entier, au four | 20 à 25 min à 200 °C | Entailles sur le dos |
| Filets, à la plancha | 2 à 3 min par face | Côté peau en premier |
| Filets, à la poêle | 2 à 3 min par face | Farinés, au beurre |
| En papillote | 12 à 15 min à 180 °C | Filets sur un lit de légumes |
Sur le gril, séchez bien la peau, huilez-la, et ne touchez plus au poisson avant qu’elle ait croûté. Retourné trop tôt, il y laisse sa peau et s’ouvre.
Au four, marquez chaque flanc de quelques incisions, garnissez le ventre de thym et de laurier, et arrosez une fois à mi-cuisson. Un fond d’eau ou de vin blanc dans le plat évite que les sucs ne brûlent.
Servez-le aussitôt sorti du feu, tant que la peau craque encore. Dix minutes d’attente suffisent pour qu’elle ramollisse dans le jus rendu, et le mulet perd alors ce qui fait son intérêt au gril, l’opposition entre une surface grillée et une chair restée humide.
Le Servir Simplement
Un gril et un citron lui suffisent, et le reste se trouve dans la cuisine au retour de la plage.
Grillé Entier
Écaillé, vidé, badigeonné d'huile d'olive, salé et poivré, puis posé sur des braises vives avec quelques branches de thym. La peau grillée croustille, la chair reste juteuse, et un quartier de citron suffit.
En Filets Poêlés
Filets sans peau, farinés légèrement, dorés au beurre deux ou trois minutes par face. Une persillade jetée dans la poêle à la fin, et des pommes de terre vapeur à côté.
En Papillote
Filets posés sur des rondelles de tomate et d'oignon, un filet d'huile, du thym, une rondelle de citron. La papillote garde l'humidité d'une chair qui sèche vite au four à découvert.
Le Manger Le Jour Même
Sa chair, plus grasse que celle du bar, prend vite une odeur forte. Gardez-le vidé et gratté, sur une assiette couverte au réfrigérateur, et cuisez-le le soir de la pêche.
Cuit, il se garde un jour de plus. Les restes émiettés, mêlés à des pommes de terre écrasées et à de la ciboulette, font des galettes à dorer à la poêle le lendemain, et c’est probablement le meilleur usage d’un mulet grillé en trop.
Les Erreurs Fréquentes
Le mulet de port rapporté quand même
Un beau poisson ne dit rien de l'eau d'où il sort. S'il a vécu contre un quai ou près d'un rejet, laissez-le à l'eau, aucune préparation ne rattrape sa chair.
La membrane noire laissée dans le ventre
Elle tapisse toute la cavité et porte l'essentiel de l'amertume. Grattez-la jusqu'à ce que la chair apparaisse blanche.
Le poisson vidé en rentrant le soir
Le mulet se nourrit en fouillant le fond, et ses viscères tournent vite au soleil. Videz-le sur place, ou dans l'heure qui suit la prise.
La cuisson prolongée pour chasser le goût
Un goût de vase ne part pas à la chaleur. Une cuisson plus longue donne seulement une chair sèche qui garde son défaut.