Cuisson De La Salicorne
La salicorne arrive du pré salé avec sa vase et son sel. La première se chasse à grande eau, le second se tempère dans une casserole d'eau douce, et le reste du travail consiste à garder intact le craquement de la tige sous la dent.
Rincer Et Trier Tige Par Tige
La salicorne pousse sur la vase du haut de l’estran, que la mer ne recouvre qu’aux plus grandes marées. Cette vase fine se loge entre les articles de la tige, et c’est elle qu’on sent craquer sous la dent quand le rinçage a été bâclé.
Le travail commence au moment de la coupe. Tranchez les tiges au couteau ou aux ciseaux au-dessus du sol, sans tirer. La fiche de la salicorne montre comment la distinguer de la soude, sa voisine du pré salé. La cueillette est aussi encadrée dans de nombreux secteurs, parfois interdite dans les réserves naturelles, et le tableau des arrêtés dit ce qui s’applique chez vous.
À la maison, plongez la récolte dans une grande bassine d’eau froide, agitez-la à la main, puis laissez reposer une bonne minute pour que la vase tombe au fond.
Vient ensuite le tri, le plus long. Prenez chaque tige et pincez-la entre le pouce et l’index. Si elle casse net, elle se mange entière. Si un fil résiste au centre, seule l’extrémité tendre se garde, et le bas part au compost. Écartez au passage les brins jaunis ou rougis, les tiges molles et les petites herbes mêlées à la récolte.
Au printemps, presque tout passe. En fin d’été, quand la plante vire au rouge et fleurit, le tri peut éliminer la moitié du panier.
Blanchir Sans Sel, Une Minute Ou Deux
Le blanchiment attendrit la tige, en retire une partie du sel et fixe sa couleur.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau non salée, préparez à côté de l’eau glacée, puis plongez la salicorne et comptez le temps de cuisson à partir de la reprise du bouillon.
| Mode | Cuisson | Remarque |
|---|---|---|
| Blanchie, eau bouillante | 1 à 2 min | Puis bain d'eau glacée |
| À la vapeur | 2 à 3 min | Garde un peu plus de sel |
| Sautée au beurre | 1 à 2 min | Après blanchiment |
| Avec les coquillages | 2 min | Dans la vapeur de la marmite |
| Crue | Aucune | Pointes jeunes seulement |
Dès la fin du temps, sortez-la à l’écumoire et plongez-la dans l’eau glacée. Le froid arrête net la cuisson.
À la poêle, l’huile d’olive remplace bien le beurre, avec une gousse d’ail hachée ajoutée à la dernière seconde, tandis que la vapeur, plus douce, convient à ceux qui aiment son goût franc, à côté d’un poisson poché ou d’une purée peu assaisonnée.
À Table, Chaude Ou Froide
La salicorne accompagne mieux qu’elle ne s’impose, et crue, son sel se fait vite sentir.
Au Beurre
Blanchie, égouttée, puis passée une minute dans une noisette de beurre mousseux, à côté d'un filet de poisson blanc ou d'une sole. Poivrez généreusement et ne salez pas.
En Salade
Les pointes les plus jeunes, crues ou à peine blanchies, avec des tomates et des pommes de terre tièdes. Une petite poignée suffit à assaisonner tout le saladier, et la vinaigrette se fait sans sel.
Avec Les Coquillages
Jetée dans la marmite de moules ou de coques au moment où les coquilles commencent à s'ouvrir, elle cuit dans leur vapeur et apporte son croquant au jus.
Au Vinaigre
Égouttée du bocal et servie comme des cornichons, avec une terrine, du pâté ou un plateau de fruits de mer. Son surnom de cornichon de mer vient de là.
Hachée crue, elle relève aussi un beurre composé à poser sur un poisson grillé, ou une omelette battue sans sel.
Au Vinaigre, Au Froid, Au Congélateur
Fraîche, gardez-la roulée dans un torchon mouillé, au tiroir à légumes, et rincez-la juste avant usage. Le froid sec du fond de l’appareil la ramollit.
Le vinaigre reste la conservation longue la plus répandue. Ébouillantez bocaux et couvercles, puis laissez-les sécher à l’air sur un linge propre.
Triez les tiges les plus fermes, rincez-les et séchez-les soigneusement, car l’eau qui reste dilue le vinaigre. Certains les blanchissent trente secondes avant la mise en bocal, d’autres les gardent crues pour qu’elles restent plus croquantes. Tassez-les sans les écraser, avec une échalote en lamelles, quelques grains de poivre, une feuille de laurier ou une branche d’estragon, en laissant un doigt de vide sous le couvercle.
Portez à ébullition un vinaigre de vin blanc, sans sel, et versez-le brûlant pour couvrir largement les tiges. Fermez aussitôt.
Fermé, le bocal se garde des mois. Entamé, il passe au réfrigérateur, où les tiges se servent à la fourchette, jamais avec les doigts, pour ne pas contaminer le reste. Un bocal dont le vinaigre se trouble, mousse ou sent mauvais se jette entier, sans goûter. Vidé de ses tiges, le vinaigre parfumé sert encore pour une vinaigrette.
Les Erreurs Fréquentes
Le sel dans l'eau de cuisson
La salicorne est salée par nature. Une eau salée la rend immangeable, alors qu'une eau douce lui retire un peu de son sel.
La cuisson des haricots verts
Au-delà de trois minutes, la tige ramollit, vire au kaki et perd le craquant qui fait tout son intérêt.
Les tiges fibreuses gardées
Un fil dur au centre de la tige résiste à la cuisson comme au vinaigre. Le test du pincement se fait au tri, avant la casserole.
La salicorne arrachée avec ses racines
Racines et vase finissent dans le panier et salissent toute la récolte. Une coupe au-dessus du sol rapporte des tiges propres.
Le bocal ouvert trop tôt
Quelques jours de vinaigre ne suffisent pas. Il faut plusieurs semaines pour que la tige prenne le goût du vinaigre et perde sa verdeur crue.