Salicorne : Cueillir Les Tiges Tendres Du Pré Salé Sans Abîmer La Plante

La salicorne pousse là où la mer ne monte qu’aux pleines mers de vives-eaux, sur une vase grise que peu de promeneurs traversent. Elle se coupe sans jamais s’arracher, et seulement tant que ses tiges restent tendres. Son cadre réglementaire tient à des dates de campagne et à des zones fermées, qui changent d’un département à l’autre.

À Quoi Ressemble La Salicorne

Les feuilles existent pourtant, réduites à deux écailles soudées qui enveloppent la tige à chaque nœud. D’où cet aspect lisse et articulé. Les rameaux partent par paires opposées, ce qui donne à un plant bien développé la silhouette d’un petit candélabre posé sur la vase.

Pincée entre le pouce et l’index, une tige jeune craque et libère un jus clair, franchement salé. Plus tard dans la saison, un fil dur se forme au centre, la tige résiste, les fleurs minuscules apparaissent cachées dans les segments du haut, et toute la plante vire peu à peu au rouge ou au pourpre.

Ne Pas Confondre

Où Trouver La Salicorne

On appelle schorre cette partie haute de l’estran que seules les plus fortes pleines mers recouvrent, et slikke la vasière nue qui la borde côté large. La salicorne tient la frontière entre les deux, parmi les premières plantes à s’installer sur une vase encore vierge, et ses tapis verts tranchent de loin sur le gris du sédiment.

Un bon endroit se reconnaît avant d’y arriver. Les tapis sont drus, d’un vert uniforme, et le sol entre les plants porte le poids d’une botte sans avaler la cheville.

Méfiez-vous au contraire des plants clairsemés, jaunis ou couverts d’une pellicule de vase fraîche, et de toute zone proche d’un émissaire, d’une route ou d’un parking, parce que la plante vit dans le sédiment que chaque marée dépose et en garde la trace sur ses tiges.

Les chenaux qui entaillent le pré salé servent de refuge au crabe vert, qu’on voit filer sous les berges à marée basse. Plus bas, sur la vase molle des estuaires, se cherchent la mye ou la coque glauque, deux coquillages qui demandent une tout autre sortie.

Quand Y Aller

La saison se lit sur la plante avant de se lire au calendrier. Les premières pousses sortent au printemps, trop courtes pour mériter la coupe. Au début de l’été, les tiges sont longues, vertes, encore cassantes, et c’est leur meilleur moment. La salicorne ne vit qu’une saison, si bien qu’après la floraison elle durcit, rougit à l’automne puis meurt en laissant ses graines dans la vase.

L’heure de marée compte pour la sécurité plus que pour la récolte. Le haut du pré salé découvre à chaque marée, mais les chenaux qui le découpent se remplissent bien avant que l’eau n’atteigne les plants, et un passage franchi à sec à l’aller peut devenir infranchissable au retour. Partez à marée descendante ou basse, et quittez les lieux avant le milieu du montant, surtout par fort coefficient.

Couper Sans Jamais Tirer

Tout se joue dans la main qui tient la lame. Saisissez une poignée de tiges par le haut, sans tirer, et coupez quelques centimètres au-dessus de la vase.

Laisser la base en place a des effets immédiats. La récolte arrive propre, sans racine ni motte à trier sur la table. Surtout, la plante coupée peut ramifier, fleurir et semer avant l’hiver, alors qu’un plant arraché ne donnera aucune graine, et comme la salicorne ne repart jamais de sa souche, ce sont ces graines tombées à l’automne qui font le tapis de l’année suivante.

Le principe rejoint celui de la laitue de mer, qu’on coupe au-dessus de son crampon. Pour l’outil, regardez d’abord l’arrêté. Certains admettent les ciseaux, d’autres font du couteau le seul outil permis pour les végétaux du bord de mer, et la page des outils autorisés donne la règle de votre département. Emportez aussi un sac en toile ou un panier qui laisse respirer les tiges. Oubliez le seau fermé posé au soleil. Marchez sur la vase nue et sur les passages déjà tracés plutôt qu’au milieu des tapis.

Ce Que Disent Les Arrêtés

Aucune taille minimale ne s’applique à une plante, et aucune méthode de mesure non plus. Les textes encadrent des dates, des quantités, un mode de coupe et des zones, et ils le font souvent par un arrêté distinct de l’arrêté général de pêche à pied.

Dans le Calvados, l’arrêté général fixe lui-même la période de cueillette et la quantité permise à chaque marée, et renvoie les seules modalités de récolte à un arrêté du préfet de département. Côté Somme, des arrêtés de campagne annuels encadrent ensemble la salicorne et la soude, le couteau reste le seul outil permis et la quantité se compte pour chaque espèce de végétal marin, à chaque marée. Le même arrêté de campagne interdit en revanche la récolte de la salicorne européenne dans le Pas-de-Calais.

Sur le domaine public maritime comme dans les réserves naturelles, la cueillette peut en outre être interdite ou soumise à autorisation, quelle que soit la période. Le tableau ci-dessous reprend ce que les arrêtés relus disent de l’espèce, avec leur source et la date de vérification. Quand un texte renvoie à une campagne annuelle, la ligne le dit telle quelle, et les dates comme les quantités se lisent alors dans l’arrêté de campagne de l’année.

Préparer Et Cuisiner La Salicorne

Rincez les tiges à grande eau, puis triez-les une à une en écartant les parties dures et les brins jaunis. Jeune, la salicorne se mange crue en salade, en petite quantité.

Pour la servir chaude, plongez-la une à deux minutes dans une eau bouillante non salée, égouttez-la et passez-la au beurre, avec un poisson ou des coquillages. En bocal, au vinaigre, elle se garde comme des cornichons, d’où son surnom de cornichon de mer.

La page cuisson de la salicorne détaille la préparation, les temps de cuisson selon le mode et la conservation.