Cuisson Des Myes
La mye vit profondément dans la vase des estuaires, et elle en rapporte plus qu'aucun autre coquillage de ce site. Sa coquille ne se ferme jamais tout à fait, son siphon porte une peau sombre qu'on retire, et ces deux particularités déroutent au premier essai plus que la cuisson elle-même.
Une Nuit Pour La Vase D’estuaire
La mye s’enfonce plus loin que les autres bivalves de l’estran, dans un sable vaseux ou une vase compacte, et elle respire par un long siphon qui remonte jusqu’à la surface. Tout ce qu’elle filtre passe par ce tube, et une partie du sédiment y reste.
Ce mode de vie fixe la durée du trempage. Six heures constituent un plancher, et une nuit au frais vaut mieux pour un lot sorti d’une vase fine. Rincez d’abord les myes pour retirer la boue collée aux coquilles, puis couchez-les à plat dans une bassine large d’eau salée à 30 g par litre, ou mieux d’eau de mer claire.
À mi-parcours, passez-les une à une dans l’eau neuve plutôt que de verser la bassine, sans quoi le dépôt du fond retourne sur elles. Au bout d’un moment, les siphons s’allongent et lâchent des jets d’eau trouble.
La vase des estuaires pose aussi une question sanitaire. Le classement de la zone se consulte le jour même. La fiche de la mye décrit les fonds où elle vit, et le tableau des tailles de la mye indique ce qui s’applique dans votre département.
La Vapeur, Puis Le Siphon
La mye se cuit presque toujours à la vapeur, entière. Sa taille demande plus de temps qu’une coque, et sa coquille déjà entrouverte change le repère visuel.
| Mode | Cuisson | Remarque |
|---|---|---|
| À la vapeur, entière | 5 à 8 min | Selon la taille des myes |
| En marinière | 5 à 6 min | Vin blanc et échalote |
| Entières, à la poêle couverte | 5 à 8 min | Ail et persil en fin de cuisson |
| En chaudrée | 1 à 2 min | Chair ajoutée en fin de cuisson |
Mettez deux doigts de liquide au fond d’un faitout, de l’eau ou un mélange d’eau et de vin blanc, et portez à ébullition. Déposez les myes, fermez, et comptez à partir du moment où la vapeur s’échappe à nouveau sous le couvercle. Secouez le faitout à mi-cuisson, sans ouvrir. Pour un gros ramassage, deux fournées valent mieux qu’un faitout plein jusqu’au couvercle.
Une mye cuite a les valves franchement écartées, et sa chair a pris une teinte opaque, crème ou beige. Sortez-les à l’écumoire. Le jus du fond se filtre au linge, car c’est là que finit le sable que la nuit de trempage n’a pas chassé.
Pour une poêlée, inutile d’ouvrir les myes à cru. Une large poêle couverte fait office de faitout. Versez un filet d’huile et un trait de vin blanc, posez les myes en une seule couche et fermez. Elles s’ouvrent dans le même temps qu’à la vapeur. Jetez l’ail et le persil hachés dans le jus dès que les valves s’écartent, secouez la poêle et servez aussitôt. La peau du siphon se retire à table, comme pour la vapeur.
Trois Manières De Les Servir
À La Vapeur, Beurre Et Jus
Chaque convive tient la mye par le siphon, la trempe dans un bol de jus chaud pour la rincer, puis dans du beurre fondu. La façon la plus simple, et celle qui garde le goût du coquillage intact.
Poêlée À L'ail
Entières, ouvertes dans une large poêle couverte avec un filet d'huile et un trait de vin blanc. L'ail et le persil hachés rejoignent le jus dès que les valves s'écartent, et chacun pèle son siphon à table. Servie avec du pain grillé frotté d'ail.
En Chaudrée
Une soupe épaisse de pommes de terre et de poireaux, mouillée avec le jus filtré et un peu de lait. La chair hachée n'y entre qu'à la dernière minute, pour rester tendre.
Pour la chaudrée, faites fondre les poireaux au beurre, ajoutez les pommes de terre en dés, couvrez de jus filtré allongé d’eau, et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Le lait vient ensuite, puis la chair hachée, hors d’ébullition, faute de quoi elle durcit et le lait risque de trancher. Les grosses myes, dont le siphon reste ferme, y trouvent leur meilleur emploi.
Conserver Les Myes
Un jour au réfrigérateur, pas plus, pour des myes vivantes couchées sous un linge humide que vous remouillez à l’eau salée. Leur coquille bâillante les expose plus que les autres bivalves au dessèchement.
La chair cuite et décoquillée se garde deux jours noyée dans son jus. Pelée et congelée dans ce même jus, elle dure environ deux mois et servira en chaudrée ou en sauce. Congelées vivantes, les myes meurent et se vident de leur eau à la décongélation.
Les Erreurs Fréquentes
La mye jetée parce qu'elle bâille
Sa coquille reste toujours entrouverte, même en pleine santé. Le seul test fiable est celui du siphon, qui se contracte au toucher.
La peau du siphon laissée en place
Cette gaine sombre reste coriace après cuisson et retient du sable. Elle se retire en quelques secondes une fois la mye ouverte.
Le trempage de deux heures
Il convient à une coque de sable propre. Une mye de vase garde du sédiment tout au long de son siphon, et deux heures n'en chassent qu'une partie.
La vapeur prolongée pour ouvrir davantage
La coquille s'écarte vite, puis plus rien ne change sauf la chair, qui durcit. Retirez-les dès que les valves ont nettement bougé.
Le seau fermé dans le coffre
Une coquille bâillante perd son eau et se dessèche vite à la chaleur. La glacière avec un linge humide, et la cuisson le jour même ou le lendemain.