Cuisson Des Étrilles

Avant La Casserole

Le crabe vert et la galathée se préparent exactement de la même façon, à l’eau bouillante salée, avec le même soin sur le décompte, et seule la chair change, si peu abondante chez l’un comme chez l’autre qu’ils finissent presque toujours en soupe ou en bisque, où la carapace fait l’essentiel du goût.

Pas de dégorgeage, seulement un coup de brosse sous l’eau froide pour enlever la vase et les algues.

Le tri se fait au toucher. Une étrille vivante réagit, replie ses pattes, ferme ses pinces. Celle qui reste inerte, dont les pattes pendent et dont l’odeur tourne, se jette. La chair d’un crabe mort se dégrade vite et ne se rattrape pas à la cuisson.

Le tri sert aussi à la taille. L’étrille porte une taille minimale sur la façade Manche et Atlantique, et certains départements la reprennent dans leur arrêté. La taille minimale de l’étrille selon le département figure dans notre tableau, avec sa source. Pour la méthode de mesure, l’étrille n’est visée par aucun règlement européen, et l’usage constaté la range avec le tourteau, en largeur de carapace. La fiche espèce le signale comme tel.

Le Temps De Cuisson Exact

Eau salée à 30 g par litre, thym, laurier, poivre en grains. Portez à gros bouillons avant d’y plonger les étrilles, toutes en même temps si la casserole est assez grande.

Sortez-les à la fin du décompte et laissez-les tiédir à l’air, posées sur le dos.

Décortiquer Sans Y Passer La Soirée

L’étrille rend peu de chair, autour du cinquième de son poids, et le décorticage décourage. Une méthode fait gagner du temps. Détachez d’abord le plastron, ce triangle sous le ventre, puis séparez la carapace du corps en tirant vers le haut, et coupez enfin le corps en deux dans la longueur pour ouvrir les loges où la chair se niche.

Les pattes fines se roulent sous un rouleau à pâtisserie, du bout vers le corps, et la chair sort par l’articulation. Le geste paraît excessif pour une patte d’étrille, et pourtant il récupère en trois minutes ce que vous auriez laissé.

Gardez tout ce qui reste, carapaces et pattes vidées. Concassées et revenues avec des aromates, elles font la bisque, et c’est là que l’étrille donne le plus.

Trois Façons De Les Servir

La chair se picore, la carapace se réduit en bisque, et la bisque devient une sauce. Un seul ramassage peut nourrir les trois.

Conserver Les Étrilles

Vivantes, gardez-les un jour au plus au réfrigérateur, sous un linge mouillé et hors de l’eau, sans trop les entasser, car elles se stressent en groupe et s’arrachent des pattes.

Cuites et entières, elles passent deux jours au réfrigérateur sous film. Une fois décortiquée, leur chair ne tient pas la journée sans perdre son parfum.

Seule la chair décortiquée se congèle bien, deux mois. Congelée entière, l’étrille colle à sa carapace à la décongélation et ne rend presque plus rien, alors que les carapaces seules se congèlent sans souci, séparément, en attendant d’avoir de quoi faire une bisque.