Cuisson Du Tourteau

Avant La Cuisson, L’état Du Crabe

Un tourteau vivant réagit quand vous le touchez, replie ses pattes contre son corps et ferme ses pinces, alors que celui qui reste inerte, pattes pendantes et abdomen devenu terne, se jette.

Mâle ou femelle, le choix dépend de ce que vous cherchez. Le mâle a de plus grosses pinces, donc plus de chair blanche, la femelle davantage de corail, plus crémeux et plus parfumé.

Passez-le sous l’eau froide et brossez la carapace, surtout l’arrière et le dessous, où le sable et les algues s’accrochent. Le dégorgeage n’a pas de sens ici, le tourteau n’étant pas un filtreur, mais la carapace rapporte de la vase qui finirait dans le court-bouillon.

Un mot sur la provenance. Le tourteau se ramasse sous les blocs du bas de l’estran, aux grandes marées, et le secteur ne doit pas être fermé au ramassage le jour de votre sortie. La taille minimale se vérifie aussi, et elle change selon l’endroit. Notre tableau des tailles du tourteau donne le seuil de chaque département.

Le Temps De Cuisson Exact

Remplissez un grand faitout d’eau salée à trente grammes par litre, ajoutez thym, laurier, poivre en grains et un oignon. Portez à gros bouillons. Plongez le tourteau tête la première, d’un seul mouvement, et attendez que l’eau rebouille pour lancer le minuteur.

Le signe qui dit que c’est prêt se lit sur la couleur et sur la tenue des pattes. La carapace passe du brun rougeâtre à l’orange soutenu, et les pattes restent serrées sous le corps au lieu de pendre. Sur un crabe bien cuit, l’articulation d’une patte résiste légèrement quand vous tirez dessus.

Trop cuit, le tourteau se reconnaît à l’ouverture. La chair des pinces se sépare en filaments au lieu de venir en morceaux fermes, l’eau s’est accumulée sous la carapace, et le corail a perdu sa texture crémeuse pour devenir granuleux. Sur un crabe d’un kilo, cinq minutes suffisent à franchir cette limite.

Le Refroidissement, Qui Compte Autant

Laissé dans son court-bouillon, il continuerait de cuire pendant que l’eau redescend, et sa chair deviendrait aqueuse et fade même après un temps juste.

Comptez une demi-heure de tiédissement pour un crabe d’un kilo avant de le décortiquer. Plus tôt, il vous brûle les doigts. Plus tard, le corail fige contre la carapace et se récupère mal.

Décortiquer Sans Rien Perdre

Détachez d’abord les pinces et les pattes en les tournant à leur base plutôt qu’en tirant. Posez ensuite le crabe sur le dos, glissez les pouces entre la carapace et le plastron, côté arrière, et soulevez le corps d’un bloc.

Sur les flancs du corps s’alignent des branchies grises et spongieuses. Elles ne se mangent pas, retirez-les toutes. Dans la carapace, juste derrière la bouche, une petite poche tient lieu d’estomac. Elle cède sous une pression du pouce et part à la poubelle.

Le reste se vide à la cuillère. Cette chair brune, plus molle et plus corsée que la blanche, lie une mayonnaise, des rillettes ou la farce gratinée. Coupez le corps en deux et dégagez la chair blanche de ses alvéoles avec une pique.

Posez chaque pince à plat et frappez-la une fois, sèchement, avec le dos d’une lame épaisse. La coquille se fend sans s’émietter dans la chair.

Trois Façons De Le Servir

Chaque préparation part de la même chair, de la plus simple à la plus travaillée.

Conserver, Congeler, Réchauffer

Entier et cuit, sous un linge humide au réfrigérateur, le tourteau tient deux jours. Sa chair décortiquée, exposée à l’air, se mange le jour même ou le lendemain au plus tard.

Pour deux mois au congélateur, décortiquez-le d’abord et gardez chair et corail ensemble dans une boîte hermétique, car congelé entier, il laisse la moitié de sa chair collée à la carapace après décongélation. Cru, il ne se congèle jamais.

Évitez aussi de le réchauffer. Un tourteau cuit se mange froid ou tiède, et un second passage à la chaleur assèche une chair qui contient peu de gras pour la protéger.