Ouvrir Et Préparer Les Oursins

Vivant Ou Pas, Violet Ou Granuleux

Deux espèces se ramassent sur les côtes françaises et elles ne se valent pas dans l’assiette. L’oursin violet porte des piquants fins, longs et sombres, et son corail est d’un orange soutenu. Le granuleux a des piquants plus épais et plus courts, terminés par une pointe blanche, et son corail tire vers le jaune pâle avec un goût moins franc.

Les deux s’ouvrent pareil, et le violet reste le plus recherché.

L’oursin est l’espèce la plus encadrée de tout l’estran, et c’est aussi celle où les règles varient le plus d’un endroit à l’autre. La taille minimale nationale n’est pas la même en Atlantique et en Méditerranée, la Bretagne a droit à une valeur plus élevée, et plusieurs départements, en Bretagne, dans les Pays de la Loire comme en Méditerranée, ferment le ramassage une partie de l’année.

Notre tableau des tailles de l’oursin reprend le seuil de chaque département, avec le texte qui le fixe et sa date de vérification. La mesure se prend sur le diamètre du test, piquants exclus, ce qui compte quand la marge est de quelques millimètres.

Ouvrir Un Oursin

Retournez-le. La bouche se trouve sur la face plate, entourée d’une membrane molle sans piquants, et c’est par là que tout se fait.

Protégez d’abord votre main, au ramassage comme à la cuisine, avec un gant de jardinage épais ou un torchon plié en quatre.

Un coupe-oursin fait le même travail en un geste, si vous en ouvrez souvent, et cet outil qui ressemble à une pince à deux mâchoires dentées coûte peu.

Videz ensuite le liquide sombre en retournant la coque au-dessus de l’évier. Restent les cinq langues orange, disposées en étoile, attachées à la paroi intérieure. C’est tout ce qui se mange.

Les Rares Préparations Chaudes

Le corail d’oursin supporte très mal la chaleur. Il se grumelle, prend une couleur terne et développe une amertume qui n’a plus rien à voir avec ce qu’on attendait, et cette limite arrive bien plus vite que pour un œuf ou une crème.

Trois Façons De Les Servir

Du plus simple au plus prévoyant, aucune de ces manières ne fait cuire le corail.

Conserver Les Oursins

Vivants, gardez-les au plus vingt-quatre heures au froid, sous un linge humide, dans une boîte close. Ni eau douce, ni sac plastique hermétique.

Ouverts, ils se mangent dans l’heure, le corail perdant vite son parfum une fois exposé, plus vite encore s’il a été rincé.

La congélation ne rend pas justice au corail seul, qui rend de l’eau et perd sa tenue à la décongélation, alors qu’un beurre d’oursin se congèle correctement pendant deux mois.