Ouvrir Et Cuire Les Huîtres
L'huître pose un problème que les autres coquillages n'ont pas. Il faut l'ouvrir, et ce geste sépare les gens qui en mangent souvent de ceux qui attendent Noël qu'un autre s'en charge.
Creuse Ou Plate, Et Quel Calibre
La creuse, arrivée du Japon dans les années soixante-dix après la disparition de la portugaise, représente aujourd’hui l’essentiel de la production française. Sa coquille est allongée et irrégulière, sa chair charnue, son goût variable selon l’élevage.
La plate est une espèce indigène, ronde et lisse, au goût plus marqué et métallique. Elle se fait rare depuis deux épizooties qui ont décimé les bancs, et elle coûte nettement plus cher. La belon et la gravette en sont les noms les plus connus, qui désignent des origines et non des espèces différentes.
Le calibre trompe tout le monde. Le numéro décroît quand l’huître grossit, ce qui surprend à chaque fois. Une numéro 5 est petite, une numéro 0 est énorme, et ce sont les numéros 3 et 4 qui passent le plus souvent à table.
| Numéro | Poids | Usage courant |
|---|---|---|
| n° 5 | 30 à 45 g | Apéritif, huîtres chaudes |
| n° 4 | 46 à 65 g | Entrée, la plus vendue |
| n° 3 | 66 à 85 g | Entrée, bon compromis |
| n° 2 | 86 à 110 g | Amateurs, plateau de fête |
| n° 1 | 111 à 150 g | Grosses, souvent cuites |
Sur une huître ramassée plutôt qu’achetée, la taille minimale et le quota dépendent du département. La page des tailles de l’huître creuse indique celle de votre secteur et l’arrêté qui la fixe. Plusieurs départements ferment aussi le ramassage une partie de l’année, et certains gisements restent interdits en permanence pour raison sanitaire.
Ouvrir Une Huître Sans Se Blesser
Le point d’entrée se situe au tiers de la longueur depuis la charnière, sur le côté droit de la coquille.
Poussez la lame en tournant le poignet, comme une clé dans une serrure, sans forcer en ligne droite. Vous sentez le muscle adducteur céder. Faites ensuite glisser la lame contre la coquille plate pour le sectionner, puis soulevez.
La plate se prête mal à ce geste. Ronde, sans côté franc où loger la pointe, elle s’ouvre d’ordinaire par la charnière, lame courte engagée entre les deux valves et tournée d’un quart de tour pour les faire sauter. Si le torchon vous gêne, un gant anti-coupure protège aussi bien la main qui tient.
Vérifiez au passage que le manteau réagit au toucher. Une huître inerte ne se sert pas.
Les Cuire, Quand On Veut Les Cuire
L’huître chaude divise, et la question ne se tranche pas ici. Elle se justifie surtout sur les gros calibres, dont la chair supporte mal le cru pour beaucoup de gens, et en hiver quand un plat chaud fait plus envie qu’un plateau.
| Préparation | Cuisson | Signe de fin |
|---|---|---|
| Au four, beurre d’algues | 6 min à 220 °C | Les bords se raffermissent |
| Sous le gril, gratinées | 3 min | La chapelure dore |
| À la vapeur | 2 min | La chair blanchit à peine |
| Pochées dans leur eau | 1 min | Hors du feu, dans l’eau frémissante |
La limite est facile à repérer. La chair se raffermit sur les bords et reste souple au centre, et c’est le moment de sortir le plat. Deux minutes de plus et elle se recroqueville en une petite boule ferme qui n’a plus grand-chose de l’huître.
En cuisine, la plate supporte mal la chaleur. Son goût métallique, qui fait tout son intérêt à cru, s’estompe au four et laisse une chair ferme sans grand caractère, alors que la creuse gagne plutôt à être gratinée. Gardez la plate crue.
Trois Façons De Les Servir
Crue ou chaude, une huître se mâche. Avalée entière, elle ne livre presque rien de son goût, qui se développe sous la dent, et c’est aussi en la mâchant qu’on repère celle qui n’est pas fraîche.
Pour le plateau, dressez-les sur de la glace pilée ou sur un lit d’algues rincées. L’une et l’autre calent les coquilles à plat, et la glace les garde au frais le temps du repas. Évitez les glaçons entiers, sur lesquels les huîtres basculent et perdent leur eau.
Nature
Avec un tour de moulin à poivre et rien d'autre. Le citron et l'échalote au vinaigre couvrent le goût plus qu'ils ne l'accompagnent, ce que les amateurs reprochent souvent au service classique. Essayez au moins la première sans rien.
Au Beurre D'algues
Mélangez à la fourchette du beurre demi-sel, de la dulse hachée et une échalote, posez une noisette sur chaque huître et enfournez à four très chaud. Le goût iodé du beurre prolonge celui de l'huître.
En Sabayon Gratiné
Pour un repas de fête. Montez des jaunes d'œufs avec l'eau des huîtres au bain-marie, nappez, passez trois minutes sous le gril. Surveillez sans vous éloigner, la frontière entre doré et brûlé se comptant en secondes.
Conserver Les Huîtres
Fermées, à plat, partie creuse vers le bas, elles tiennent une semaine au réfrigérateur, parfois dix jours, entre cinq et quinze degrés.
Gardez-les dans leur bourriche si vous en avez une, ou dans un plat couvert d’un linge humide. Le sac plastique fermé les asphyxie en une journée et l’eau douce les tue encore plus vite, ce qui fait de la bourriche mise au bas du réfrigérateur la solution la plus simple et la meilleure.
Ouvertes, elles se mangent dans l’heure. Aucune méthode ne conserve une huître ouverte, et un plateau préparé deux heures à l’avance perd l’essentiel de son intérêt.
Pour la congélation, décoquillez et congelez dans l’eau filtrée, deux mois, en vue d’une préparation cuite uniquement. Crue après décongélation, la texture est perdue.
Les Erreurs Fréquentes
La creuse ouverte par la charnière
Elle demande deux fois plus de force et fait éclater la coquille, dont les morceaux finissent dans l'eau.
La première eau gardée
Elle contient les éclats et le goût du bord de coquille, et l'huître en refait une bien meilleure en une minute.
L'huître ouverte à l'avance
Une heure avant le service au maximum, et encore.
La conservation sur le dos
L'eau s'écoule, l'huître se vide, et elle meurt en deux jours au lieu de sept.
La cuisson prolongée
Au-delà du temps indiqué, la chair se contracte et perd son eau.