Cuisson Des Spisules
La spisule remonte dans le râteau avec les tellines et les donaces, sur les plages de sable propre, et elle garde de ce sable plus qu'on ne le croit en la voyant si nette. Le trempage prend l'après-midi, la cuisson quelques minutes, et la mactre qui l'accompagne souvent se prépare de la même façon, avec plus de précautions pour sa coquille fragile.
Trier Puis Faire Dégorger
La spisule vit enfouie dans le sable propre des plages exposées, au bas de l’estran. Elle filtre une eau que la houle charge en permanence de grains fins, et elle en retient entre ses valves bien plus que sa coquille nette ne le laisse deviner.
Le tri vient d’abord, parce qu’un seau de râteau mélange souvent plusieurs espèces. Sortez les spisules, lourdes et triangulaires, puis les mactres, plus minces et plus lisses. Les tellines et les donaces, beaucoup plus petits, vont dans une bassine à part. Écartez aussi toute coquille fendue ou ébréchée.
Pour le trempage, une bassine large suffit, avec deux fois plus d’eau que de coquillages, et six heures valent mieux que quatre si vous avez ramassé dans la bande de ressac, où l’eau reste trouble. À mi-parcours, passez les spisules à la main dans une eau neuve, et gardez la bassine au frais et à l’ombre.
Au bout d’une heure, les spisules entrouvrent leurs valves et sortent leurs siphons courts. Celles qui restent grandes ouvertes et ne réagissent pas quand vous les touchez sont mortes et se jettent avant la cuisson.
Juste avant de cuire, rincez-les dans une eau neuve en les brassant à la main, pour décoller le sable fixé à l’extérieur des coquilles.
La fiche de la spisule et celle de la mactre détaillent les plages où elles vivent.
Le Temps De Cuisson, Espèce Par Espèce
La coquille épaisse de la spisule retarde son ouverture, alors que la mactre cède plus vite.
| Mode | Cuisson | Remarque |
|---|---|---|
| Spisules, en marinière | 3 à 4 min | Jus abondant |
| Spisules, à la poêle | 3 min environ | Jus plus concentré |
| Mactres | 2 à 3 min | Retirées dès l’ouverture |
| Avec tellines et donaces | 3 à 4 min en tout | Les petits ajoutés en cours de cuisson |
Faites chauffer la casserole à vide avant d’y mettre les spisules, avec un peu de beurre ou d’huile et une échalote hachée, puis versez les coquillages et un trait de vin blanc avant de fermer aussitôt. Secouez la casserole une fois à mi-cuisson.
Pour un panier mélangé, les petits coquillages entrent en cours de route, et la page des tellines donne leur cuisson seule.
Le jus d’un panier de sable propre a un goût iodé assez prononcé. Goûtez-le avant de saler quoi que ce soit, et poivrez au dernier moment.
Les Façons De Les Servir
Ces trois préparations tirent parti de sa chair ferme et de son jus.
En Marinière
Échalote fondue au beurre, un trait de vin blanc sec, puis les spisules à couvert. Servez-les dans leurs coquilles, arrosées du jus passé au linge, avec du persil et du pain.
En Persillade
Ouvertes à l'huile d'olive dans une grande poêle, puis relevées d'ail haché et de persil au moment où les coquilles s'écartent. La chair ferme de la spisule tient bien ce traitement vif.
Dans Un Risotto
Le jus filtré sert de bouillon, allongé d'eau chaude. Les spisules décoquillées n'entrent qu'à la dernière minute, avec quelques-unes gardées en coquille pour le dessus de l'assiette.
Pour le risotto, comptez environ 250 g de spisules par personne. Nacrez le riz dans l’huile avec une échalote, mouillez de vin blanc, puis ajoutez le jus filtré louche après louche.
Conserver Les Spisules
Crues, elles attendent vingt-quatre heures au plus, en bas du réfrigérateur, sous un linge humide, jamais dans un sac fermé ni dans un seau d’eau. Les mactres, plus fragiles, gagnent à être cuites le jour même.
Une fois cuites, sorties de leurs coquilles et baignées dans le jus, elles tiennent deux jours au frais, et environ deux mois au congélateur, pour une sauce ou un risotto. Crues, elles ne supportent pas le froid et se vident en dégelant.
Les Erreurs Fréquentes
Le trempage écourté parce que le sable était propre
Un sable lavé par la houle reste un sable fin, et la spisule en garde entre ses valves. Quatre heures sont un minimum, même sur la plus belle plage.
Les mactres versées dans le seau avec les outils
Leur coquille mince se fend sous le poids, et une coquille fendue laisse entrer le sable pendant le trempage. Une mactre cassée se jette.
Tout le panier dans la poêle en même temps
Tellines et donaces s'ouvrent en une minute, les spisules en trois ou quatre. Mises ensemble, les premières sont trop cuites quand les dernières s'ouvrent.
Le jus versé avec le fond de la casserole
Le sable résiduel et les éclats de coquille tombent au fond. Sortez les coquillages à l'écumoire et filtrez le jus au linge.