Cuisson Des Tellines
La telline se ramasse à fleur de sable sur les plages battues, et elle rapporte ce sable jusque dans la poêle si on la presse. Deux heures de trempage bien menées, deux minutes de feu très vif, et elle se mange avec les doigts, jus compris.
Chasser Le Sable Des Plages Battues
La telline vit juste sous la surface des plages que la houle retourne à chaque marée. Elle filtre une eau chargée de sable fin, et ce sable se loge entre ses valves, où il reste tant qu’elle ne peut pas le rejeter dans une eau propre.
Remplissez une bassine large d’eau de mer claire, ou d’eau salée à 30 g par litre, et posez une grille de four au fond. Étalées dessus en une couche, les tellines laissent le sable rejeté passer au travers au lieu de le réavaler.
Deux heures suffisent pour un lot pris dans un sable propre, et quatre valent mieux si le sable était très fin ou si vous avez pêché dans la dernière bande de ressac, là où l’eau reste trouble.
Changez l’eau une fois en soulevant la grille avec les tellines dessus, pour ne pas reverser sur elles ce qu’elles ont rendu. Gardez la bassine au frais, car une eau qui tiédit tue vite un coquillage aussi petit.
Le donace, qui partage le même sable battu, se prépare de la même manière et peut cuire dans la même poêle. Sa fiche explique comment le distinguer sur la plage, ce qui compte pour la règle, car la taille de la telline et celle du donace ne s’appliquent pas sur les mêmes façades.
Juste avant la cuisson, brassez-les dans une passoire sous l’eau froide.
Deux Minutes À Feu Très Vif
Petite coquille, chair fine. La telline cuit presque instantanément, et tout se joue sur la chaleur de la poêle au moment où elle y tombe.
| Mode | Cuisson | Remarque |
|---|---|---|
| À la poêle, à l’huile | 1 à 2 min | En remuant sans arrêt |
| Au vin blanc, à couvert | 2 min | Jus plus abondant |
| À la vapeur | 2 à 3 min | Chair un peu plus souple |
| Avec les pâtes | 1 min de plus | Dans le jus, hors du feu |
Faites chauffer l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Jetez les tellines d’un coup, puis remuez la poêle par secousses plutôt qu’à la cuillère, pour que toutes passent au contact du fond. La plupart s’ouvrent en moins d’une minute.
Une poêle trop petite ruine cet équilibre. Entassées, les tellines font chuter la température et bouillent dans leur eau au lieu de saisir. Pour plus de 500 g, cuisez en deux fois.
Versez ensuite le contenu dans un plat en laissant le fond de la poêle, où se dépose le dernier sable. Pour des pâtes, filtrez le jus au chinois fin.
Les Manières De Les Servir
La telline se sert dans sa coquille et se prend à la main.
À La Persillade
Huile d'olive, ail haché et persil plat, ajoutés quand les coquilles s'ouvrent. La manière de la côte méditerranéenne, servie brûlante, avec du pain pour le jus resté au fond du plat.
Avec Des Spaghettis
Les tellines ouvertes à l'huile et à l'ail, un trait de vin blanc, puis les pâtes égouttées un peu avant la fin, qui terminent leur cuisson dans le jus filtré. On les laisse en coquille.
À L'apéritif
Ouvertes au vin blanc avec une échalote, servies tièdes dans un grand plat. Chacun les prend à la main et aspire la chair, puis trempe son pain dans le jus.
Pour les spaghettis, prévoyez environ 150 g de tellines par personne et des pâtes longues et fines, qui retiennent mieux ce jus léger.
Conserver Les Tellines
Cuisez-les de préférence le jour même. Sinon, gardez-les vingt-quatre heures au plus dans le bac du réfrigérateur, étalées et couvertes d’un linge mouillé.
Cuites, elles tiennent jusqu’au lendemain dans leur jus filtré, en boîte fermée. Réchauffez-les quelques secondes dans une poêle chaude. La congélation ne leur réussit guère, la chair minuscule y perdant sa texture.
Les Erreurs Fréquentes
La poêle à peine chaude
Les tellines cuisent alors dans leur eau sans s'ouvrir franchement, et la chair durcit avant la dernière coquille. Attendez que l'huile fume.
Le jus versé sans filtrer
Le peu de sable qui reste après le dégorgeage tombe au fond de la poêle. Une cuillerée de ce fond suffit à gâcher le plat entier.
Le trempage dans un seau sans grille
Le sable rejeté reste au contact des coquilles, et une partie est réavalée. La grille les tient au-dessus de ce qu'elles ont rendu.
L'ail mis en premier
Dans une poêle assez chaude pour ouvrir les tellines, l'ail haché noircit en quelques secondes et donne son amertume au jus.