Cuisson Des Patelles
La patelle a mauvaise réputation en cuisine, et presque toujours pour la même raison. On la cuit trop, son pied se contracte, et il faut ensuite le mâcher longtemps. Posée en coquille sur une plaque brûlante avec un beurre d'ail, elle cuit en trois minutes et reste tendre.
Brosser Et Trier Les Patelles
La patelle vit collée à la roche, loin du sable, et broute les fines algues qui couvrent la pierre. Elle ne filtre pas l’eau comme une coque ou une palourde, si bien qu’elle ne rapporte presque rien à rejeter.
Le dégorgeage ne sert donc à rien. La préparation commence par la coquille, qui porte souvent des algues, de petites balanes et un peu de sable collé par les embruns. Brossez chaque cône sous l’eau froide avec une brosse dure, en insistant sur le bord, puis rincez l’intérieur d’un jet rapide.
Profitez du brossage pour trier. Vivante, la patelle ramasse son pied au moindre contact et cherche encore à se coller au fond de la bassine. Celle dont le pied reste mou, affaissé hors de la coquille, se jette.
Les plus grosses donnent un pied épais qu’il faudra émincer, les moyennes cuisent plus régulièrement en coquille. La ressource est fragile par endroits, alors prélevez peu, répartissez la récolte entre plusieurs roches plutôt que de vider la même, et vérifiez les règles propres à votre département sur le tableau par département.
Le Temps De Cuisson Exact
La chaleur contracte vite le pied, et le temps se compte en minutes.
| Mode | Cuisson | Remarque |
|---|---|---|
| En coquille, à la plancha | 3 à 4 min | Chair vers le haut, beurre d’ail dans le cône |
| Décoquillées, à la poêle | 1 à 2 min | Pieds émincés, feu vif |
| À l’eau bouillante | 30 s | Seulement pour décoller la chair |
| Farcies, sous le gril | 4 à 5 min | Jusqu’à ce que le beurre grésille |
En coquille, la patelle se pose sur la plaque pointe en bas, chair vers le haut, comme une petite coupelle dans laquelle vous glissez une noisette de beurre écrasé avec de l’ail haché et du persil. Le beurre fond et bouillonne. La chair cuit dans ce bain pendant que la coquille chauffe par-dessous.
Un barbecue fait aussi bien l’affaire, avec une grille fine ou une plaque posée sur les braises, et la fumée ajoute au goût iodé une note que la plancha ne donne pas. Le temps reste le même.
Pour la poêle, taillez les pieds en lamelles fines. Émincer le pied casse ses fibres mieux que n’importe quel attendrissage. Quelques cuisiniers le tapent d’abord du plat d’un couteau, ce qui aide aussi.
Salez à peine. La patelle est déjà salée par la mer, et le beurre d’ail apporte le reste.
Les Servir
Le goût de la patelle est plus iodé et plus franc que celui des bigorneaux, avec une note d’algue qui plaît ou déplaît dès la première bouchée. Les préparations les plus courantes le laissent passer sans le masquer.
À La Plancha, Au Beurre D'Ail
Servies brûlantes sur la plaque, dans leur coquille, avec du pain pour saucer le beurre à l'ail et au persil resté au fond des cônes.
Émincées À La Poêle
Décoquillées, les pieds taillés en fines lamelles, sautées une minute avec une échalote et un trait de vin blanc. Elles garnissent une tartine grillée ou une assiette de pâtes.
Farcies Comme Des Escargots
La chair décollée puis replacée dans la coquille, sous un beurre d'escargot, quelques minutes sous le gril. Une préparation d'apéritif sur la côte bretonne, qui se prépare à l'avance.
Conserver Les Patelles
Vivantes, elles se gardent une journée au réfrigérateur, sous un linge humide. Au-delà, leur pied ne se rétracte plus.
Cuites et décoquillées, gardez-les un jour dans une boîte fermée, avec un peu de leur beurre de cuisson qui les empêche de sécher. Réchauffez-les très brièvement, à la poêle, en les ajoutant en fin de cuisson d’un autre plat.
La congélation est possible sur des pieds blanchis et décoquillés, pour deux mois. Ils servent ensuite émincés en poêlée ou dans une farce, et gardent moins bien leur tenue qu’une patelle fraîche.
Les Erreurs Fréquentes
La cuisson prolongée
Le pied se contracte à la chaleur, et chaque minute de plus le resserre. Dès qu'il se décolle du bord de la coquille, la patelle est cuite.
Le pied servi entier
Sur une grosse patelle, il reste dense même bien cuit. Émincé en lamelles fines, il devient agréable sous la dent.
Les coquilles non brossées
Les algues et les grains de sable collés dehors tombent dans le beurre au moment de servir, et on les retrouve dans chaque bouchée.
La patelle douteuse gardée quand même
Un pied mou, qui ne se rétracte plus au toucher, signale un animal mort. Il se jette, même si les autres paraissent bien vivantes.
Le seau d'eau douce
L'eau douce tue la patelle en quelques heures. Un linge humide au frais la garde bien mieux qu'une eau qui n'est pas la sienne.