Cuisson Du Homard Européen

Avant La Casserole

Il se cuit vivant, sans exception, car la chair d’un homard mort depuis plus d’une heure se ramollit et perd son goût.

Deux méthodes ensuite. La mise à l’eau bouillante tête la première, qui reste la plus simple. Ou le coup de couteau, pointe placée sur la petite croix visible au milieu du céphalothorax, lame enfoncée d’un geste franc et rabattue vers l’avant, ce qui sectionne la chaîne nerveuse d’un seul mouvement et convient à qui veut ensuite griller l’animal fendu.

Gardez les élastiques sur les pinces jusqu’au dernier moment.

Sur un homard pêché plutôt qu’acheté, un contrôle de plus s’impose. Il porte une taille minimale nationale qui se mesure sur la carapace et non sur l’animal entier, et elle diffère entre l’Atlantique et la Méditerranée. Certains départements y ajoutent un nombre maximal par pêcheur. Le tableau des tailles du homard indique ce qui s’applique sur votre côte, source comprise.

La mesure se prend parallèlement à la ligne médiane, depuis l’arrière de l’orbite jusqu’au bord postérieur du céphalothorax. La queue ne compte pas, ce qui surprend toujours et fait relâcher moins de homards qu’il ne faudrait.

Retournez-le aussi pour voir s’il s’agit d’une femelle. La première paire de pattes nageuses sous la queue est molle et plumeuse chez elle, dure et pointue chez le mâle, et la femelle a la queue plus large. Une femelle grainée, c’est-à-dire portant des œufs sous la queue, se remet à l’eau, une règle qui vaut sur la plupart des façades et relève autant du bon sens que du texte.

Le Temps De Cuisson Exact

Court-bouillon salé à trente grammes par litre, avec thym, laurier, oignon et poivre en grains. Portez à gros bouillons, plongez le homard, et démarrez le minuteur quand l’eau repart.

Si vous comptez le servir en médaillons, attachez la queue bien à plat contre une cuillère en bois ou une brochette avant de le plonger. Laissée libre, elle se recroqueville en cuisant.

Trop cuite, la chair se détache de la carapace en fibres sèches, et aucune sauce ne la rattrape.

La langouste se prépare de la même façon, au même court-bouillon et au même minutage. Elle n’a pas de pinces, et toute sa chair se trouve dans la queue, ce qui change le décorticage bien plus que la cuisson.

Fendre Et Décortiquer

Pour le gril, le homard se fend cru, juste après son passage au congélateur. Posez-le à plat sur une planche, dos vers le haut, la queue maintenue allongée sous un torchon plié. La pointe du couteau entre dans la croix de la tête, puis la lame descend d’un seul geste jusqu’au bout de la queue. Retournez ensuite l’animal pour finir la tête dans l’autre sens. Les deux moitiés s’ouvrent comme un livre, et vous les videz de ce qui ne se mange pas avant de les beurrer.

Plus épaisses, les pinces cuisent moins vite que la queue. Détachez-les et fêlez-les d’un coup de dos de couteau avant de les glisser sous le gril.

Poché entier, le homard se décortique une fois reposé. La queue se sépare de la tête d’une torsion. Coupez aux ciseaux la membrane souple du dessous sur chaque bord, écartez les côtés, et la chair sort d’un bloc.

Remuez le petit doigt mobile de la pince d’un côté puis de l’autre, et tirez-le bien droit. Le cartilage plat logé dans la chair vient avec lui. Un coup sec du talon d’un couteau lourd fend ensuite la pince, et la chair sort entière, avec sa forme. Les articulations se coupent aux ciseaux.

Le Corail, Le Foie Et Ce Qui Se Jette

Le foie, cette masse verte logée dans la tête, se confond souvent avec le corail dans le langage courant, et il se mange.

Écrasé à la fourchette avec du beurre mou, un tour de poivre et quelques gouttes de citron, il donne le beurre de corail du homard poché. Sur un animal fendu cru, recueillez le foie et les œufs dans un bol avant la cuisson. Incorporés hors du feu à une sauce, ils la lient et la colorent, à condition qu’elle ne reparte plus à ébullition, sans quoi elle graine.

Les œufs de la femelle sont noirs à cru et deviennent rouge vif à la cuisson, et ils se mangent aussi, donnant aux sauces une couleur que rien d’autre ne reproduit.

Trois Façons De Le Servir

Une chair cuite au bon moment demande peu d’accompagnement, et un homard moins réussi trouve encore sa place en sauce.

Conserver Le Homard

Vivant, il tient vingt-quatre heures au réfrigérateur, enveloppé dans un linge humide ou dans des algues, pinces élastiquées, jamais dans l’eau douce. Le bac à légumes convient, entre quatre et huit degrés.

Cuit et entier, deux jours au réfrigérateur sous film. Décortiquée, la chair se mange dans la journée, avant de perdre fermeté et parfum.

La congélation fonctionne sur la chair cuite et décortiquée, deux mois, alors que crue, elle se délite à la décongélation et ne vaut plus la peine. Les carapaces, elles, se congèlent à part et finissent en bisque le jour où le sac est plein.