Cuisson Des Palourdes
Une palourde se prépare surtout la veille au soir. Le dégorgeage prend des heures, la cuisson prend trois minutes, et c'est le premier qui décide de la réussite du plat.
Pourquoi Le Dégorgeage Est Plus Long Que Pour Les Autres
La palourde s’enfonce de cinq à dix centimètres dans le sable vaseux et respire par deux siphons qui remontent jusqu’à la surface. Elle brasse du sédiment en permanence, et elle en stocke beaucoup plus qu’un coquillage de rocher comme le bigorneau.
Trois heures constituent un plancher. Six valent mieux, surtout sur un gisement vaseux où les particules sont fines et lentes à sortir. Une nuit ne fait pas de mal si vous avez ramassé tard, à condition de garder la bassine au frais et de changer l’eau.
L’eau doit être salée à trente grammes par litre, la salinité de la mer. En eau douce la palourde se referme et meurt sans rien rejeter. Et comme pour tous les coquillages fouisseurs, vérifiez avant de partir que le gisement est ouvert, une alerte sanitaire pouvant le fermer d’une semaine à l’autre.
Les deux palourdes se cuisinent pareil, mais elles ne se valent pas dans l’assiette. La japonaise, arrivée dans les années soixante-dix et aujourd’hui dominante sur la plupart des gisements, a une chair légèrement plus ferme et un goût plus doux. L’européenne est plus fine et plus iodée, et elle se fait rare.
Vous les distinguez par les siphons. Ceux de la japonaise sont soudés sur les trois quarts de leur longueur, ceux de l’européenne restent séparés de la base jusqu’au bout. Les stries croisées de la coquille sont aussi plus profondes chez l’européenne, ce qui se sent au doigt mieux que ça ne se voit.
La clovisse, plus allongée et aux stries plus fines, se cuisine à l’identique, du dégorgeage au service. En Méditerranée, où son nom désigne parfois une autre espèce, vérifiez d’abord qu’elle est autorisée au ramassage là où vous êtes.
Cette distinction compte au-delà de la cuisine, parce que la taille minimale n’est pas la même partout ni pour les deux espèces. Le tableau des tailles par département indique ce qui s’applique sur votre lieu de pêche.
Le Temps De Cuisson Exact
Feu vif, couvercle, et une surveillance constante, la marge entre tendre et caoutchouteux se comptant en secondes. N’ajoutez aucune eau, les palourdes fourniront leur propre jus en s’ouvrant.
| Mode | Cuisson | Ce que ça donne |
|---|---|---|
| À sec, poêle large | 3 min | Jus concentré, chair ferme |
| Vin blanc et échalote | 3 à 4 min | Jus plus abondant |
| Avec des pâtes | 3 min puis 2 min | Les pâtes finissent dans le jus |
| Farcies, au four | 6 min à 210 °C | Palourdes déjà ouvertes |
Une palourde bien cuite garde sa chair pleine et attachée à la coquille. Trop cuite, elle se contracte en boule au centre, se détache, et perd la texture légèrement croquante qui fait son intérêt.
Trois Façons De Les Servir
Le jus filtré sert de sauce dans les trois cas, et c’est lui qui fait la différence entre un plat de palourdes et des palourdes posées dans un plat.
Aux Pâtes, Façon Vongole
Chauffez l'ail dans l'huile d'olive sans qu'il blondisse, puis les palourdes et le vin blanc, trois minutes à couvert. Retirez les coquillages, versez les spaghettis presque cuits dans le jus, laissez-les finir deux minutes en absorbant le liquide, puis remettez les palourdes. Le persil se met hors du feu.
Farcies Au Beurre D'ail
Ouvrez-les à la vapeur, gardez une demi-coquille par palourde, posez dessus un beurre travaillé à l'ail, au persil et à l'échalote. Six minutes à deux cent dix degrés suffisent, juste de quoi faire fondre le beurre sans recuire la chair.
À La Marinière
Avec échalote, vin blanc et crème. Réduisez le jus filtré de moitié avant d'ajouter la crème, sinon la sauce reste liquide et n'accroche pas aux coquillages.
Conserver Les Palourdes
Deux jours au réfrigérateur ne leur font pas peur, à plat sous un linge humide. Elles attendent mieux que les coques et les moules, parce qu’elles ferment hermétiquement et gardent leur eau.
Sorties de leurs coquilles après cuisson, elles se gardent deux jours sous leur jus passé. Au congélateur, dans ce jus, elles tiennent deux mois et finissent plutôt en sauce qu’en plat. Crues, elles meurent au froid et leur chair devient farineuse.
Les Erreurs Fréquentes
Le dégorgeage écourté
La faute la plus fréquente, parce que la palourde semble propre à la sortie du seau. Le sable se trouve à l'intérieur.
Un fond d'eau dans la casserole
Chaque palourde libère sa propre cuillerée d'eau de mer, et le jus qui en résulte fait le plat.
Le retrait groupé en fin de cuisson
Les premières ouvertes ont alors cuit presque deux fois trop longtemps.
L'ail mis avant les coquillages
Dans la poêle chaude, il brûle pendant les trois minutes et donne un goût amer au jus.
Le jus servi non filtré
Le fond de la casserole contient toujours du sable, même après un dégorgeage sérieux.